Le genévrier dépasse de loin l'univers du gin : ces baies aux arômes intenses subliment viandes riches et fruits avec élégance.
Un repas mémorable au restaurant est une évasion sensorielle, comme un film captivant ou un livre immersif. À la sortie, la réalité nous rattrape avec une petite secousse, qu'il s'agisse d'un rapide dim sum à Chinatown ou d'un festin prolongé.
Récemment, au Ledbury à Londres, un déjeuner m'a plongé dans une forêt hivernale : pruneaux farcis à la perdrix épicée au thé Earl Grey, œuf chaud au céleri-rave et truffe du Wiltshire, cerf d'East Anglia... J'en suis sorti avec l'impression de porter veste cirée et bottes en caoutchouc.
Le clou final : bâtonnets de genévrier caramélisés sur un lit de baies noir violacé. Niki Segnit, dans The Flavour Thesaurus, évoque "les saveurs d'une propriété de campagne". Arôme résineux et chaleureux, ces baies – unique épice comestible de conifère persistant – tranchent le gibier et le gras, tout en réchauffant puddings, confitures et cocktails au gin. Broyez-les pour libérer leurs saveurs puissantes : un peu suffit.
La douceur des pruneaux et du sirop de datte équilibre l'amertume de la bière et du genévrier. Un plat hivernal réconfortant pour 4 à 6 personnes.
1 c. à c. de baies de genévrier
½ c. à c. de grains de poivre noir
Sel de mer feuilleté
900 g de poitrine de bœuf, en 2 morceaux
2 c. à s. d'huile d'olive
500 g d'échalotes grelots, pelées entières
4 gousses d'ail, pelées
5 g de feuilles de thym
500 ml de pale ale
2 c. à s. de sirop de datte (40 g)
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
600 g de pommes de terre à chair ferme (Désirée ou Charlotte), épluchées, en morceaux de 3 cm
10 gros pruneaux dénoyautés (env. 100 g)
Zeste fin de ½ citron
80 g de crème sûre, pour servir
Dans un moulin à épices, mixez baies de genévrier, poivre et 4 c. à c. de sel. Enrobez le bœuf dans un bol et laissez reposer 1 h.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 2½). Dans une cocotte de 26 cm avec couvercle, chauffez 1 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Saisissez le bœuf 2-3 min de chaque côté ; réservez.
À feu moyen, ajoutez l'huile restante, dorez les échalotes 5 min, puis ail et thym 1 min. Versez bière, sirop et moutarde ; remettez le bœuf. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 2 h.
Retournez le bœuf, ajoutez pommes de terre et pruneaux ; couvrez et cuisez 1 h de plus. Laissez reposer 10 min. Coupez ou effilochez la viande ; servez dans des bols avec zeste de citron et crème sûre.
Le genévrier excelle dans les marmelades citronnées comme orangées. Parfait avec les oranges de Séville. Donne 5 pots de 300 ml.
3 c. à s. de baies de genévrier
6 citrons bio (790 g brut), extrémités coupées
320 ml d'eau
80 ml de gin
1 kg de sucre cristallisé
Pulvérisez 1 c. à s. de baies. Écrasez le reste, enveloppez dans une mousseline nouée.
Coupez les citrons en fines tranches (1-2 mm), ôtez les pépins. Dans une grande casserole, ajoutez eau, gin et sachet. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 40 min, en pressant le sachet.
Ôtez le sachet, ajoutez sucre et poudre ; cuisez 20 min à feu moyen jusqu'à 105 °C. Laissez tiédir 10 min, potassez chaud.
Mieux le jour même pour le croquant du crumble. Optez pour rhubarbe forcée rose. Pour 8 personnes.
2 c. à c. d'huile de tournesol
5 tiges de rhubarbe (420 g), en morceaux de 2 cm
1 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à s. de fécule de maïs
200 g de sucre cristallisé
1½ c. à c. de baies de genévrier
100 g de beurre ramolli
2 œufs
120 g de farine à lever
60 ml de gin
⅛ c. à c. de sel
Pour le crumble :
3 c. à s. de sucre cristallisé
75 g de beurre
100 g de farine à lever
50 g de pignons de pin
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez et huilez un moule rond de 21 cm.
Pour le crumble : mixez sucre, beurre et farine en chapelure ; ajoutez pignons.
Pour la pâte : mélangez rhubarbe, jus, fécule et 60 g de sucre. Pulvérisez genévrier avec 1 c. à s. de sucre. Battez avec sucre restant et beurre, puis œufs, farine, gin et sel en pâte lisse. Versez dans le moule, étalez rhubarbe, puis crumble. Cuisez 70 min, alignez après 40 min. Testez : humide ok. Refroidissez avant de servir.
