Un mariage mexicain-indien audacieux mais harmonieux : les deux cuisines partagent de nombreux points communs, et l'alliance du tamarin aigre-doux et du chipotle fumé est un régal. Ajoutez un plat de brunch spectaculaire ! 
J'ai découvert cette combinaison irrésistible à Mexico, mais elle est accessible ici via des relish, chutneys ou cornichons (essayez ceux de M. Vikki ou Spices Of India). Vous pouvez aussi mélanger pâte de tamarin et sauce chipotle Tabasco. Je prépare ma propre pâte de tamarin à partir de gousses ou blocs séchés (disponibles en grands supermarchés) : bien meilleure que les versions prêtes et conservable plus d'une semaine au réfrigérateur.
Le tamarin indien et le chipotle mexicain s'accordent intuitivement. Parfait avec la douceur des crevettes, crabe ou homard, et sublime sur du riz noir thaï. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
3-4 piments chipotle (préférez la variété Meca plus pâle)
200 g de tamarin séché en bloc
3 c. à soupe d'huile végétale
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et émincé finement
3 gousses d'ail, pelées et émincées
1 c. à café de clous de girofle moulus
2 c. à café de cumin moulu
1 bâton de cannelle
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de sucre demerara
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes concassées
500 g de crevettes crues décortiquées (de source responsable ; vérifiez l'origine si élevage)
Pour servir :
Riz noir thaï
Yaourt épais
Coriandre fraîche, hachée
1 citron vert, coupé en quartiers
Déchirez les piments, retirez graines et membrane. Grillez-les légèrement à sec dans une grande casserole à feu moyen 1-2 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent et embaument (surveillez pour éviter l'amertume). Couvrez d'eau bouillante et mijotez 10-15 min. Couvrez le tamarin de 200 ml d'eau bouillante, reposez 5 min, massez pour dissoudre et passez au tamis en réservant la pulpe.
Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez oignon, ail et épices. Assaisonnez et cuisez 10 min jusqu'à ce que l'oignon ramollisse. Égouttez les chipotles (réservez la moitié de l'eau ; portez des gants !), hachez-les finement. Ajoutez à l'oignon avec un peu d'eau de piment (ajustez plus tard pour le piquant). Incorporez 5 c. à soupe de pulpe de tamarin, sucre et tomates ; cuisez 15 min pour concentrer la sauce. Goûtez et ajustez assaisonnement, piquant et acidité pour un équilibre parfait.
Juste avant de servir, ajoutez les crevettes et remuez à feu doux 5 min jusqu'à ce qu'elles rosissent. Servez sur riz noir avec yaourt (ou crème fraîche pour plus de soyeux), coriandre et quartier de citron vert.
Délicieux, simples et idéaux pour un brunch paresseux. La patate douce apporte une saveur noisettée douce, le yaourt de la légèreté. Une bonne crème épaisse fait toute la différence. Sans gaufrier ? Faites des pancakes classiques. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 patate douce
250 g de farine ordinaire
3 c. à café de levure chimique
Une pincée de cannelle
½ c. à café de sel
2 gros œufs, séparés
3 c. à soupe de yaourt nature ou grec
350 ml de lait entier
6 c. à soupe de beurre fondu
Pour servir :
Bacon en tranches
Sirop d'érable
Myrtilles (facultatif)
Crème fraîche ou crème épaisse
Épluchez et coupez la patate douce en morceaux égaux ; cuisez à la vapeur 10-15 min jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez à la vapeur et laissez tiédir. Tamisez farine, levure, cannelle et sel dans un bol. Fouettez les jaunes d'œufs en mousse légère ; incorporez yaourt, 1/3 du lait et patate douce écrasée. Ajoutez le reste du lait pour une pâte lisse.
Creusez un puits dans la farine et versez lentement la préparation à la patate douce. Faites cuire le bacon, réservez la graisse. Faites fondre le beurre ; incorporez-en 4 c. à soupe à la pâte, gardez le reste pour badigeonner.
Chauffez gaufrier ou poêle ; badigeonnez de graisse de bacon ou beurre. Versez la pâte et cuisez jusqu'à ce qu'elles dorent (pour pancakes : retournez quand des bulles apparaissent ; ajoutez farine si trop humide).
Servez chaudes, badigeonnées de beurre, avec bacon, sirop d'érable et crème. Accompagnez d'un bol de yaourt et myrtilles pour équilibrer.
Doublez les épices pour un mélange magique ; préparez plus de pâte de tamarin. Avec huile d'olive et citron vert, ils font une excellente vinaigrette pour salades d'hiver, crevettes ou avocat-orange. Versez la pâte de tamarin sur glace vanille pour un dessert express. Rôtissez des patates douces farcies de chili con carne, ou en morceaux assaisonnés avec oignon rouge, huile d'olive : servez sur couscous ou boulgour avec feta et menthe.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Suivez Thomasina sur Twitter
[]