Oubliez l'ail chinois des supermarchés. L'ail australien frais, disponible en saison sur les marchés fermiers, offre une qualité exceptionnelle pour la rôtissage.
Ce mois-ci, sur les marchés fermiers victoriens, découvrez l'ail de nouvelle saison avec ses scapes vert citron, ses bulbes violets (selon la variété) et leur chaume de racines. Un bulbe atteint sa maturité en 7 à 8 mois, variant selon les cultivars nombreux.
Penny Woodward, auteure du livre référence Garlic, nous invite à explorer cette plante aromatique au-delà des idées reçues. Bien plus qu'un seul type : Creole, Rocambole, Purple Stripe, Turban, Silverskin en sont quelques-uns.
L'ail chinois des supermarchés est souvent vieux, transporté sur de longues distances, blanchi au chlore et traité avec un retardateur de croissance pour éviter la germination.
Privilégiez votre épicier local ou, mieux, les marchés fermiers pour de l'ail australien. Choisissez des bulbes durs, fermes, sans germes ni moelleux. Les bio sont plus petits mais intenses en saveur, contrairement à l'ail chinois fade.
Les scapes d'ail, tendres et savoureuses, sont un régal printanier : sautez-les ou intégrez-les à un pesto. Utilisez l'ail frais immédiatement ou suspendez-le dans un lieu aéré pour une conservation annuelle.
La rôtissage adoucit l'ail en caramélisant ses gousses pour une texture douce et sucrée. Cette recette convient à l'ail ordinaire ou de saison – comme illustré avec deux bulbes frais et un sec. L'ail humide cuit un peu plus longtemps. Parfait avec charcuterie, il se tartine divinement sur du pain croustillant au prosciutto.
Ingrédients :
1 bulbe d'ail
Huile d'olive
Sel marin et poivre
Pour servir :
Miche de pain croustillant, charcuterie et fromages à pâte dure
Préchauffez le four à 200 °C.
Sans peler le bulbe, coupez son haut pour exposer les gousses. Placez-le côté coupé vers le haut dans un plat à fond épais ou une poêle (comme une Le Creuset). Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez – l'huile doit s'infiltrer entre les gousses.
Couvrez d'aluminium, rôtissez 25 minutes jusqu'à ce que l'ail dore et ramollisse. Retournez côté coupé vers le bas, recouvrez et cuisez 20 minutes supplémentaires. L'ail doit être caramélisé, tendre et irrésistiblement parfumé.
Laissez tiédir. Servez avec charcuterie, fromages durs et pain. Tartinez l'ail doux sur le pain pour une explosion de saveurs robustes.
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