Les scones hot-cross sont une expérience gustative presque religieuse, particulièrement adaptés à Pâques, selon Claire Ptak de The Violet Bakery.
Il y a quelques semaines, mon mari et moi avons dîné chez des amis voisins. Elle est photographe, lui vicaire. Notre conversation a effleuré la technologie, les réseaux sociaux, les voyages spatiaux, les cours d'école comestibles, un futur séjour au parc national de Joshua Tree en Californie et les ventes de musique en Russie. Un repas animé ! Lorsque les desserts sont arrivés, nous avons parlé de ma boulangerie, des gâteaux que je propose et de leur évolution saisonnière.
Je pense la pâtisserie en termes de saisonnalité des ingrédients : agrumes et rhubarbe forcée en hiver ; rhubarbe extérieure au printemps ; framboises, fraises, groseilles, pêches et nectarines en été ; prunes, pommes, poires et fruits des haies en automne. Le vicaire s'intéressait aux saisons religieuses et à leur reflet dans le menu de Violet.
Avec Pâques qui approche, je lui ai expliqué que nous ne servons nos petits pains hot-cross qu'avant le Vendredi saint, pendant deux semaines seulement. Manger au rythme des saisons – produits frais, religieux ou non – varie notre alimentation en profondeur. Cela enseigne la patience en période de disette et affine nos palais pendant les récoltes. Une pêche mûre d'été n'a rien à voir avec les fruits fades d'hiver. Une pomme conservée en fin d'hiver lasse, mais la générosité du printemps compense.
Les hot-cross buns abondent à Pâques. Cette année, j'ai innové avec ces scones hot-cross, adaptés à notre petite cuisine chez Violet. Ils conviennent parfaitement aux espaces réduits, comme une cuisine domestique.
J'ai remplacé la farine blanche par de la farine de khorasan (Kamut®), un blé ancien égyptien riche en protéines, minéraux et nutriments. (Les sensibles au gluten le tolèrent parfois mieux que le blé moderne, mais il contient du gluten et convient pas aux cœliaques.) À la boulangerie, nous les fourrons de marmelade et crème caillée, ou les servons grillés avec du beurre. Un succès !
En ce temps de Pâques, tandis que les scones hot-cross s'écoulent chez Violet, mon mari et moi séjournons à Joshua Tree, dans le désert californien. J'y cuirai un lot pour des amis de Marin County. Le Joshua tree, yucca géant nommé par les mormons pour sa silhouette évoquant Josué levant les bras, rend ces scones appropriés.
Ma relation à la religion est ambivalente. Mes parents, fuyant le Midwest conservateur pour la Californie libérale des années 70, ont créé une troupe de théâtre en plein air. Catholiques ancrés malgré tout, ils nous apprenaient la prière du Seigneur au milieu des répétitions. Cette exposition précoce m'a conduite à revisiter pains et gâteaux traditionnels pour les fêtes.
J'aime les traditions et rituels en pâtisserie, mais aussi innover. Transformer un hot-cross bun en scone est-il sacrilège ? Quand c'est si délicieux, c'est presque religieux.
Pour environ 12 scones
420 g de farine de Kamut®, plus pour fariner
2 c. à s. de levure chimique
1 c. à c. d'épices mélangées
½ c. à c. de cannelle
Une pincée de muscade fraîchement râpée
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à c. de sel de mer fin
175 g de beurre froid non salé, en dés de 1 cm
50 g de raisins secs
50 g d'écorces confites hachées
4 morceaux de gingembre confit, finement hachés
Zeste d'1 orange
2 œufs
125 g de mascarpone
120 g de babeurre
1 œuf battu pour dorer
Pour les croix :
150 g de sucre glace
40 g de jus de citron filtré
Crème caillée et confiture pour servir
1. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Tapisser une plaque de papier sulfurisé.
2. Dans un grand bol, mélanger farine de Kamut®, levure, épices, sucre et sel.
3. Incorporer le beurre avec un coupe-pâte jusqu'à texture sableuse. Ajouter raisins, écorces, gingembre et zeste.
4. Fouetter œufs, mascarpone et babeurre. Incorporer aux secs, former une boule. Étaler sur plan fariné à 4 cm d'épaisseur. Découper 12 scones, poser sur plaque, dorer à l'œuf.
5. Cuire 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
6. Préparer le glaçage : sucre glace + jus de citron. Verser dans une poche à douille.
7. Laisser refroidir. Tracer les croix, servir avec crème et confiture.
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