Découvrez quatre recettes exceptionnelles de gâteaux pour Pâques, signées par des chefs pâtissiers renommés : une éponge imbibée de panna cotta aux fruits de la passion, un tres leches à la noix de coco, un croustillant banane-cacao aux noix de pécan, et un gâteau à la mousse au chocolat.
Une génoise moelleuse imbibée de panna cotta aux fruits de la passion : un dessert printanier délicat. Préparez-le jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-le au réfrigérateur.
Pour 8 à 10 personnes
Pour l'éponge
Œufs 5 gros
Sucre semoule doré 150 g
Farine à pâtisserie 150 g
Beurre 50 g fondu et tiédi, plus pour graisser
Purée de fruit de la passion 60 ml (en ligne ou pulpe de 4-5 fruits sans pépins)
Extrait de vanille ½ c. à café
Sel fin ½ c. à café
Pour la panna cotta
Feuilles de gélatine 3 ½
Crème fleurette 400 ml
Lait entier 100 ml
Sucre semoule doré 100 g
Purée de fruit de la passion 60 ml
Pour la crème
Crème fleurette 200 ml
Sucre glace 40 g
Extrait de vanille ¼ c. à café
Pour décorer (facultatif)
Fruit de la passion pulpe de 1
Pétales comestibles quelques-uns
Sucre glace pour saupoudrer
Préchauffez le four à 160 °C (th. 4). Graissez un moule rond de 20 cm, chemisez-le de papier sulfurisé.
Au batteur (fouet), montez œufs et sucre à vitesse moyenne jusqu'à triplement de volume (10-12 min).
Tamisez la farine en 2-3 fois, incorporez délicatement à la spatule.
Mélangez beurre fondu, purée de passion, vanille et sel. Incorporez doucement à la pâte sans la faire retomber.
Versez dans le moule, cuisez 35-40 min au centre du four. Testez avec une brochette. Laissez tiédir 10 min, démoulez.
Remettez le cercle à charnière autour du gâteau froid (sans fond), piquez-le. Réservez.
Pour la panna cotta : ramollissez la gélatine dans l'eau froide 10 min. Chauffez crème, lait, sucre jusqu'à frémissement. Dissolvez la gélatine égouttée, ajoutez purée, filtrez.
Versez sur le gâteau piqué, tapotez pour chasser les bulles. Réfrigérez 4-6 h ou nuit.
Démoulez avec spatule chaude. Montez crème en chantilly souple avec sucre et vanille. Déposez-la, arrosez de pulpe, décorez pétales et sucre glace.
Tarunima Sinha dirige My Little Cake Tin, entreprise de pâtisseries sur mesure.
Un rêve pour les amateurs de chocolat : génoise légère, mousse aigre-douce et chantilly. Parfait pour Pâques ou toute l'année, généreux et familial.
Utilisez du chocolat 62 % cacao pour un équilibre idéal. Texture légère et réconfortante.
Pour 10 personnes
Pour la génoise
Beurre non salé 55 g fondu tiède + pour graisser
Farine T55 100 g
Poudre de cacao 25 g
Levure chimique ½ c. à café
Sel 1 pincée
Œufs 4 gros
Sucre en poudre 125 g
Extrait de vanille ½ c. à café
Pour la chantilly
Crème fleurette 250 ml
Sucre glace 2 c. à soupe tamisé
Extrait de vanille ½ c. à café
Pour la mousse au chocolat
Chocolat noir 62 % 285 g
Beurre non salé 170 g ramolli
Œufs 6 gros, séparés
Extrait de vanille 1 c. à café
Pour les copeaux
Chocolat noir 62 % 175 g
Sucre glace pour saupoudrer
Pour les copeaux : fondez le chocolat au bain-marie. Étalez finement au dos d'une plaque. Grattez en boucles avec un racloir quand semi-durci (angle pour taille). Refondez si cassant.
Pour la génoise : préchauffez 160 °C vent./th. 4. Graissez et chemisez moule 23 cm.
Tamisez farine, cacao, levure, sel.
Montez œufs, ajoutez sucre progressivement à vitesse max jusqu'à ruban (10 min).
Incorporez secs en 3 fois à la spatule, puis beurre et vanille. Cuisez 25 min. Refroidissez.
Montez chantilly avec sucre et vanille, réservez froid.
Mousse : fondez chocolat, ajoutez beurre. Incorporez jaunes battus et vanille (tiède brillant). Montez blancs fermes, incorporez en 3 fois. Laissez tiédir (durcit légèrement).
Montez : coupez génoise en 3. Superposez : mousse, génoise, chantilly, génoise, glacez mousse, copeaux et sucre glace.
JR Ryall est chef pâtissier à Ballymaloe House, comté de Cork.
Idéal pour Pâques, ce tres leches à la coco se prépare à l'avance, plaît à tous. Évoque les lapins de Pâques !
Pour le gâteau
Beurre pour graisser
Farine T55 125 g
Levure chimique ½ c. à café
Sel de mer ½ c. à café
Œufs 5 ambiants
Sucre 200 g
Lait entier 80 ml
Extrait de vanille 1 c. à café
Pour le trempage
Lait évaporé 340 ml
Lait de coco 380 ml
Lait concentré sucré 400 ml
Sel de mer 1 grosse pincée
Pour la garniture
Crème fleurette 600 ml
Rhum brun 3 c. à soupe (opt.)
Sucre glace 2 c. à soupe
Extrait de vanille 2 c. à café
Noix de coco râpée 100 g grillée
Zeste citron/lime 1 (opt.)
Préchauffez 160 °C vent./th. 4. Graissez chemisez plat 33x23 cm.
Tamisez farine, levure, sel.
Battez jaunes + 150 g sucre 4 min crèmeux, ajoutez lait/vanille.
Montez blancs mous, ajoutez sucre restant, fermes.
Incorporez secs et blancs alternativement.
Cuisez 20-25 min. Refroidissez, piquez, remettez au plat.
Trempage : chauffez évaporé/coco, ajoutez concentré/sel. Versez lentement, réfrigérez 2-24 h.
Garniture : montez crème + rhum/sucre/vanille ferme. Étalez, coco, zeste.
Fany Gerson est cheffe de La Newyorkina et Fan-Fan Donuts.
Polyvalent : base seule pour encas, complet pour fête. Croustillant prêt 2 jours avant.
Pour le gâteau
Lait 200 ml
Poudre de cacao 70 g
Café instant 2 c. à café (opt.)
Canelle moulue 1 c. à café
Bananes mûres 260 g (3)
Vanille 2 c. à café
Farine T55 330 g
Bicarbonate 1 ½ c. à café
Levure ½ c. à café
Sel ½ c. à café
Beurre 250 g ambiant
Sucre blanc 150 g
Sucre brun 150 g
Œufs 2 gros + 1 blanc ambiants
Ganache
Chocolat noir 200 g haché
Crème fleurette 250 ml
Croustillant pécan
Sirop doré 2 c. à soupe
Sucre blanc 1 c. à soupe
Pécan 120 g hachés
Sel flocons ⅛ c. à café
Croustillant : 190 °C vent./th. 6½. Mélangez sirop/sucre dissous, pécan/sel. Étalez, cuisez 8 min doré. Hachez froid.
Gâteau : 175 °C vent./th. 5½. Moule 30x22 cm chemisé.
Chauffez lait frémissant, infusez cacao/café/cannelle 10 min. Ajoutez bananes écrasées/vanille.
Tamisez secs.
Battez beurre/sucres crémeux, œufs un à un. Alternez secs/mélange banane.
Cuisez 35-40 min. Refroidissez.
Ganache : crème chaude sur chocolat, reposez 1 min, mélangez. Froid filmé.
Fouettez ganache légère, étalez, croustillant généreux.
Helen Goh est créatrice de recettes, co-auteure de Sweet (Ebury).
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