Nous avons sélectionné ces quatre recettes issues de familles d'ingrédients classiques. Elles se préparent en aussi peu de temps que la cuisson de vos pâtes, pour des plats savoureux et authentiques.
Ne lésinez pas sur les noix et le fromage. Pour l'utiliser en sauce pour pâtes, versez le pesto dans un grand bol et ajoutez les pâtes fraîchement cuites et égouttées.
Sel, Gras, Acide, Chaleur par Samin Nosrat (Canongate)
Pour environ 400 g
175 ml d'huile d'olive extra vierge
2 gros bouquets de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement
1-2 gousses d'ail, finement râpées ou pilées avec une pincée de sel
65 g de pignons de pin, légèrement grillés et pilés
100 g de parmesan, finement râpé, et plus pour servir
Sel
1. Pour mixer le basilic sans l'oxyder, hachez-le grossièrement d'abord. Versez la moitié de l'huile d'olive au fond du bol du mixeur ou robot. Ajoutez le basilic et mixez par pulses, en poussant les feuilles avec une spatule, jusqu'à obtenir un tourbillon vert émeraude parfumé.
2. Versez dans un bol, ajoutez ail, pignons et parmesan. Mélangez, goûtez et ajustez (ail, sel, fromage, huile ou eau de cuisson). Les saveurs s'intensifieront au repos.
3. Laissez reposer quelques minutes, goûtez et rectifiez. Couvrez d'huile d'olive pour stopper l'oxydation.
4. Réfrigérez couvert jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 3 mois.
Plat romain emblématique. Traditionnellement au pecorino, nous préférons un parmesan vieilli pour plus de profondeur.
Trullo de Tim Siadatan (Piquet Carré)
Pour 4 personnes
400 g de pâtes (idéalement pici)
160 g de beurre doux
Sel et 4 c. à soupe de poivre noir concassé
1 c. à café de jus de citron
100 g de parmesan finement râpé
1. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes al dente, réservez un peu d'eau de cuisson.
2. Dans une sauteuse à feu moyen, faites fondre le beurre avec poivre, jus de citron et un peu d'eau de cuisson jusqu'à émulsion.
3. Ajoutez les pâtes et le parmesan sans remuer. Laissez fondre au chaud résiduel pour éviter les grumeaux. Mélangez ensuite, salez et servez.
Sauce ultra-simple, prête plus vite que les pâtes. Optez pour de la sauge fraîche ; variez avec persil, thym ou oignon. Terminez au parmesan pour onctuosité.
Pour 4 personnes
450 g de pâtes courtes (ziti)
Sel et poivre noir
2 c. à soupe de beurre
30 feuilles de sauge fraîche
1 tasse (100 g) ou plus de parmesan râpé
1. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les pâtes al dente.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez la sauge jusqu'à ce que le beurre noisette et les feuilles craquantes. Baissez le feu.
3. Réservez 1 tasse d'eau de cuisson, égouttez les pâtes. Ajoutez-les à la poêle avec ¾ tasse d'eau, cuisez 30 secondes jusqu'à absorption partielle.
4. Incorporez le parmesan pour une sauce crémeuse. Ajustez avec eau, sel, poivre. Servez avec plus de fromage.
Pas de crème : jaunes d'œufs et fromages pour une sauce brillante. Équilibre parfait parmesan-pecorino.
Russell Norman
Pour 4 personnes
400 g de spaghetti secs
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
150 g de pancetta en lardons
Poivre noir
4 gros jaunes d'œufs battus
100 g de parmesan râpé
20 g de pecorino râpé
1. Cuisez les spaghetti dans eau salée bouillante selon paquet.
2. Chauffez l'huile, dorez la pancetta croustillante.
3. Réservez 1 tasse d'eau, égouttez pâtes. Ajoutez à la poêle avec poivre, à feu doux.
4. Hors feu, versez jaunes et parmesan, liez avec filet d'eau de cuisson pour enrober brillamment.
5. Répartissez, parsemez pecorino et poivre.
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