Les recettes suivantes que nous avons sélectionnées à partir de ces cinq familles d'ingrédients prennent autant de temps à préparer que vos pâtes doivent bouillir
Ne lésinez pas sur les noix et le fromage ici. Pour l'utiliser comme sauce pour pâtes, versez le pesto dans un grand bol et ajoutez les pâtes fraîchement cuites et égouttées.
Sel, Gras, Acide, Chaleur par Samin Nosrat, (Canongate)
Donne environ 400 g
175 ml d'huile d'olive extra vierge
Environ 2 gros bouquets de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement
1-2 gousses d'ail, finement râpées ou pilée avec une pincée de sel
65g de pignons de pin, légèrement grillé et pilé
100 g de parmesan, finement râpé, et plus pour servir
Sel
1 La clé pour mélanger le basilic dans une machine est d'éviter d'en faire trop, car la chaleur générée par le moteur, ainsi que l'oxydation qui peut se produire en le hachant trop, feront brunir le basilic. Alors, donnez-lui une longueur d'avance et hachez-le grossièrement en premier. De plus, versez d'abord la moitié de l'huile d'olive au fond du bol du mélangeur ou du robot, pour encourager le basilic à se décomposer en liquide le plus rapidement possible. Battez ensuite, en vous arrêtant pour pousser les feuilles avec une spatule en caoutchouc environ deux fois par minute, jusqu'à ce que l'huile de basilic devienne un tourbillon parfumé de couleur vert émeraude.
2 Pour éviter de trop mélanger le basilic, terminez le pesto dans un bol. Versez l'huile de basilic dans un bol moyen et ajoutez un peu d'ail, de pignons de pin et de parmesan. Remuer pour combiner, puis goûter. A-t-il besoin de plus d'ail? Plus de sel ? Plus de fromage ? Est-ce trop épais ? Si c'est le cas, ajoutez un peu d'huile ou prévoyez d'ajouter de l'eau de cuisson. Bricoler et goûter à nouveau, en gardant à l'esprit qu'au fur et à mesure que le pesto repose un peu, les saveurs se rejoindront, l'ail deviendra plus prononcé et le sel se dissoudra.
3 Laisser reposer quelques minutes, puis goûter et ajuster à nouveau. Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour couvrir la sauce afin d'arrêter l'oxydation.
4 Réfrigérer, couvert, jusqu'à 3 jours ou congeler jusqu'à 3 mois.
Un plat romain classique. Traditionnellement, le pecorino est utilisé, mais nous préférons le parmesan vieilli de haute qualité pour la profondeur.
Trullo de Tim Siadatan (Piquet Carré)
Pour 4 personnes
400g de pâtes quelconques (traditionnellement pici)
160g de beurre doux
Sel et 4 cuillères à soupe de poivre noir
1 cuillère à café de jus de citron
100g de parmesan finement râpé
1 Dans une grande casserole, porter à ébullition un peu d'eau salée. Cuire les pâtes. Une fois cuit, retirer de l'eau, en conservant une partie de l'eau de cuisson.
2 Ajoutez le beurre, le poivre noir, le jus de citron et un peu d'eau de cuisson des pâtes dans une casserole à feu moyen puis baissez à feu doux jusqu'à ce qu'ils émulsionnent.
3 Ajouter les pâtes à la sauce. Ajouter le parmesan – mais ne pas remuer. Laissez le parmesan reposer et fondre à cause de la chaleur résiduelle de la poêle - cela l'empêche de devenir de petites boules de fromage moelleuses. Une fois le parmesan fondu, mélanger les pâtes et la sauce. Salez et servez aussitôt.
Comme beaucoup de sauces simples, celle-ci prend moins de temps à préparer que les pâtes elles-mêmes. La sauge fraîche et parfumée est mon choix d'herbe ici, mais essayez le persil, le thym, le cerfeuil ou d'autres herbes vertes à sa place. Ou faites cuire l'échalote ou l'oignon émincé dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Vous pouvez même ajouter de la chapelure grillée ou des noix hachées au beurre, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Dans tous les cas, terminez la sauce avec une pincée de parmesan, qui non seulement ajoute son piquant distinctif, mais épaissit également le mélange encore plus. , maintenant disponible
Pour 4 personnes
450 g de pâtes coupées, comme le ziti
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de beurre
30 feuilles de sauge fraîche
1 tasse ou plus de parmesan fraîchement râpé
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez bien et faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas tout à fait cuites.
2 Pendant ce temps, mettre le beurre dans une poêle ou une casserole assez grande pour contenir les pâtes cuites; baisser le feu à moyen et ajouter la sauge. Cuire jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que la sauge se ratatine, puis réduisez le feu au minimum.
3 Lorsque les pâtes sont presque cuites, prélevez une tasse d'eau de cuisson. Égoutter les pâtes. Ajouter immédiatement les pâtes au mélange beurre-sauge et augmenter le feu à moyen. Ajouter ¾ de la tasse d'eau pour pâtes et remuer; le mélange sera lâche et un peu soupe. Cuire environ 30 secondes ou jusqu'à ce qu'une partie de l'eau soit absorbée et que les pâtes soient parfaitement cuites.
4 Incorporer le fromage; la sauce deviendra crémeuse. Diluer avec un peu plus d'eau si nécessaire. Assaisonner généreusement de poivre et de sel au goût et servir immédiatement, en passant plus de fromage à table si vous le souhaitez.
La crème n'est pas nécessaire ici, les jaunes d'œufs sont meilleurs que les œufs entiers et une combinaison de parmesan et de pecorino donne au plat un bel équilibre. Faites attention de ne pas faire cuire les jaunes et ajoutez doucement l'eau de cuisson des pâtes - vous voulez une sauce jaune et brillante, pas quelque chose de liquide et d'eau.
Russell Norman
Pour 4 personnes
400 g de spaghettis séchés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
150 g de pancetta, coupée en allumettes épaisses et courtes
Poivre noir
4 gros jaunes d'œufs, battus
100 g de parmesan râpé
20 g de pecorino râpé
1 Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet.
2 Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle commence à devenir croustillante et dorée.
3 Juste avant la fin des spaghettis, prélevez une tasse d'eau de cuisson et réservez. Égouttez les pâtes et transférez-les dans la poêle de pancetta. Toujours à feu doux, enduire chaque brin de spaghetti d'huile et s'assurer que la pancetta est bien incorporée. Ajoutez également quelques bonnes torsades de poivre noir.
4 Retirez la casserole du feu. Ajouter les jaunes d'œufs et le parmesan, puis bien mélanger avec un ou deux filets d'eau de cuisson. Continuez jusqu'à ce que la sauce brillante enrobe tous les brins de pâtes.
5 Répartir également sur quatre assiettes chaudes. Ajouter le pecorino râpé et quelques tours de poivre noir supplémentaires.
