Recréez chez vous les plats emblématiques des restaurants Dishoom, du dal noir maison à un curry de poulet riche en saveurs et un biryani végétalien au jacquier parfumé.
Pour une version végétalienne, remplacez le yaourt grec par du yaourt à la noix de coco, utilisez de l'huile de coco extra vierge au lieu du beurre et omettez la crème.
Préparation 1 h 30
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le riz :
300 g de riz basmati
2 c. à café de sel de mer fin
Jus de ½ citron vert
Pour le jacquier :
2 boîtes de 400 g de jacquier (environ 450 g égoutté)
10 g de pâte d'ail
10 g de pâte de gingembre
½ c. à café de sel de mer fin
¼ c. à café de curcuma moulu
½ c. à café de poudre de piment deggi mirch
Huile végétale pour friture
Pour la base biryani :
150 g de pommes de terre grelots
250 ml d'huile végétale
2 oignons frits croustillants, coupés en demi-lunes (faire frire dans 250 ml d'huile pendant 15 min)
10 g de pâte d'ail
10 g de pâte de gingembre
1 c. à café de sel de mer fin
1 c. à café de poudre de piment deggi mirch
1½ c. à café de cumin moulu
¼ c. à café de garam masala
20 ml de jus de citron vert
150 g de yaourt grec entier
2 piments verts, taillés en lanières
3 cm de racine de gingembre frais, coupé en fines allumettes
6 feuilles de menthe, grossièrement hachées
25 feuilles de coriandre
Pour la garniture :
30 g de raisins secs
30 g de beurre
3 c. à soupe de crème fraîche
1 grosse pincée de safran, grillé, refroidi et mélangé à 2 c. à soupe d'eau bouillante
Les recettes de curry de Yotam Ottolenghi – En savoir plus
Faites d'abord tremper le riz : mettez-le dans un grand bol, couvrez généreusement d'eau. Remuez doucement pour enlever l'amidon sans casser les grains. Répétez 3 fois avec de l'eau fraîche, puis laissez tremper 45 minutes.
Pour le jacquier, séchez-le avec du papier absorbant et coupez les gros morceaux en deux. Mélangez les pâtes d'ail et de gingembre avec le sel, curcuma, piment et 1 c. à soupe d'eau. Enrobez le jacquier et marinez 30 minutes.
Coupez les pommes de terre en petits morceaux, cuisez-les presque tendres dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, épongez et réservez.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6. Chauffez l'huile à 170 °C. Faites frire le jacquier en deux fois jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (environ 10 min), puis égouttez. Ajoutez les pommes de terre et frire 5 min.
Mélangez tous les ingrédients de la base biryani avec les pommes de terre et le jacquier dans une marmite. Réservez.
Égouttez le riz. Portez 2 l d'eau à ébullition avec sel et jus de citron vert. Ajoutez le riz et cuisez 4 min jusqu'à mi-cuit (ferme au centre). Égouttez légèrement humide.
Ajoutez le riz sur le mélange, étalez et parsemez de raisins secs. Chauffez beurre et crème, versez avec l'eau de safran sur le riz. Couvrez hermétiquement (alu + couvercle), chauffez 2-3 min à feu vif jusqu'au grésillement, puis cuisez 20 min au four. Laissez reposer 10 min couvert.
Préparation 30 min
Cuisson 4 h +
Pour 8-10 personnes
Ingrédients :
300 g d'urad dal
4 l d'eau froide
12 g de pâte d'ail
10 g de pâte de gingembre
70 g de purée de tomates
8 g de sel de mer fin
⅔ c. à café de poudre de piment deggi mirch
⅓ c. à café de garam masala
90 g de beurre non salé
90 ml de crème double
Chapatis, pour servir
Lavez le dal en remuant dans l'eau 3-4 fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Cuisez dans 4 l d'eau à ébullition douce 2-3 h en écumant, jusqu'à ce que les grains soient mous et crémeux. Reposez 15 min.
Mélangez pâtes d'ail/gingembre, purée de tomates, sel, piment et garam masala en pâte.
Égouttez le dal, recouvrez de 3-4 cm d'eau bouillante. Portez à ébullition, ajoutez la pâte et le beurre. Cuisez 30 min en remuant.
Mijotez 1-1½ h en remuant et ajoutant eau si besoin, jusqu'à épais et crémeux. Ajoutez crème, cuisez 15 min. Servez avec chapatis.
Préparation 25 min
Cuisson 10 min
Pour 6 en accompagnement
Ingrédients :
40 g de couscous
1 c. à café d'huile d'olive
100 g de grains germés mélangés
20 g de graines de citrouille
2 c. à café de graines de sésame
1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés/rincés
1 tomate moyenne, épépinée et en dés
40 g de raisins secs
70 g de graines de grenade (½ grenade)
Sel de mer en flocons
1 poignée de coriandre hachée
Vinaigrette :
½ c. à café de graines de cumin
20 g de feuilles/tiges de coriandre
20 g de feuilles de menthe
15 g de sucre semoule
25 g de jalapeños marinés égouttés
25 g de graines de tournesol
¼ c. à café de curcuma
50 ml de jus de citron vert
1 petit avocat mûr
Cuisez le couscous au micro-ondes (60 ml eau bouillante + huile, 1 min, reposez 5 min). Refroidissez.
Blanchissez les grains germés, égouttez et rafraîchissez.
Grillez graines de courge 2 min, ajoutez sésame 1 min.
Mélangez couscous, pois chiches, tomate, grains, raisins, grenade. Salez.
Grillez cumin. Mixez vinaigrette lisse par étapes. Incorporez au saladier avec coriandre et ¾ graines. Goûtez, garnissez du reste.
Préparation 15 min
Marinade 6 h +
Cuisson 20 min
Pour 4
Poulet :
700 g cuisses de poulet désossées/sans peau
20 g beurre fondu
50 ml crème double
Sauce makhani :
35 g ail (7-8 gousses)
175 ml huile végétale
20 g gingembre frais
800 g tomates hachées
2 feuilles de laurier
6 cardamomes vertes
2 cardamomes noires
2 bâtons de cannelle
2 c. à café sel
1½ c. à café piment deggi mirch
30 g beurre
1 c. à café garam masala
20 g sucre
1 c. à soupe miel
1 c. à café cumin moulu
1 c. à café kasoori methi en poudre
½ c. à café aneth frais
80 ml crème double
Marinade :
10 g gingembre haché
20 g ail haché
5 g sel
1 c. à café piment deggi mirch
1½ c. à café cumin
½ c. à café garam masala
2 c. à café jus citron vert
2 c. à café huile végétale
75 g yaourt grec
Garniture : Allumettes de gingembre, coriandre hachée, 1 c. à soupe graines de grenade
Pour la sauce : hachez 15 g ail, frittez croustillant 7-8 min. Râpez reste ail/gingembre. Mixez tomates.
Faites infuser épices dans huile, ajoutez pâte ail/gingembre 5 min. Ajoutez tomates/sel/piment, réduisez ½ en 30 min. Ajoutez beurre, puis épices/sucre/etc. 15 min + crème 5 min.
Marinez poulet 6-24 h. Grillez 8-10 min badigeonné beurre.
Mijotez sauce + crème + poulet 10 min. Garnissez et servez avec riz. []
