Plats copieux et traditionnels inspirés de la cuisine paysanne plutôt que de la haute gastronomie, découvrez la poule au pot, le bœuf bourguignon, le canard à l'orange et le cassoulet. Ces recettes authentiques, tirées de sources expertes, raviront les amateurs de saveurs françaises véritables.
L'histoire raconte que le roi Henri IV souhaitait que chaque famille française puisse manger du poulet le dimanche, d'où la naissance de la poule au pot.
Ce plat mijote une poule entière avec des légumes et des aromates. Le bouillon se sert séparément ou avec la volaille. Traditionnellement, on utilise une poule de réforme (pour les œufs), plus ferme, nécessitant au moins 2 heures de cuisson ; ici, 1h30 pour une poule à chair.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1h30
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1,3 kg de poulet entier
1 oignon
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 anis étoilé
6 grains de poivre
2 grosses carottes, pelées et coupées en gros morceaux
1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en gros morceaux
2 branches de céleri, pelées et coupées en gros morceaux
1 gros poireau, lavé et coupé en quartiers
1 grosse poignée de riz basmati (facultatif)
Jus de ½ citron
10 g de feuilles de persil
Débarrassez le poulet de toute graisse excédentaire autour du cou et placez-le dans une grande casserole.
Pelez l'oignon entier et piquez-le de clous de girofle. Ajoutez-le à la casserole avec les feuilles de laurier, le thym, l'anis étoilé, les grains de poivre et les légumes préparés.
Couvrez la volaille d'eau froide, salez généreusement, portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez le feu, couvrez et mijotez 45 minutes.
Ajoutez le riz, poursuivez la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez le poulet, vérifiez la cuisson (la cuisse se détache facilement), découpez-le et répartissez dans 4 bols.
Filtrez le bouillon et les légumes au-dessus d'un bol. Coupez l'oignon en quartiers. Répartissez légumes égouttés et riz dans les bols, poivrez.
Goûtez le bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de citron. Versez une louche dans chaque bol, parsemez de persil haché et servez aussitôt.
Recette de Caroline Craig. Son livre Provence paraît chez Kyle Cathie en juin 2019.
Préparation : 15 min
Cuisson : 2h25
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 c. à soupe de saindoux ou d'huile
450 g de paleron ou steak de ronde de bœuf, coupé en gros cubes
6 petits oignons ou échalotes, pelés
150 g de lardons
1 c. à soupe de farine
1 gousse d'ail, pelée
1 bouteille de vin rouge (idéalement Bordeaux clair ou Hermitage)
1 c. à soupe de purée de tomates
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre noir
12 petits champignons
Persil frais, haché
Chauffez le saindoux ou l'huile dans une cocotte à feu vif. Faites dorer la viande, ajoutez les oignons et dorez-les.
Dans une autre poêle, faites suer les lardons.
Incorporez la farine à la viande, cuisez 1 min. Ajoutez ail, vin, purée de tomates, bouquet garni et lardons. Assaisonnez, couvrez et mijotez 2 heures à feu doux.
Ajoutez les champignons, cuisez 15 min de plus.
Servez chaud avec purée de pommes de terre ou nouilles, parsemé de persil.
Adapté de La Mère Brazier : la mère de la cuisine française moderne d'Eugénie Brazier, trad. Drew Smith (Éditions Modernes). Recette des années 1920, originellement au Beaujolais.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
3 oranges : 1 pelée et hachée, 1 zestée, 1 tranchée pour garnir
1 canard, foie réservé
100 ml de fond de veau
50 ml de curaçao
Sel et poivre noir
50 g de beurre
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Farcissez le canard de l'orange hachée, placez dans un plat et rôti 20 min par 500 g.
Blanchissez le zeste d'orange 10 min à l'eau bouillante. Égouttez, écrasez avec le foie.
Sortez le canard rôti, découpez et dressez avec les oranges.
Déglacez le jus de cuisson avec le fond, ajoutez zeste-foie et curaçao. Bouillez, assaisonnez, montez au beurre. Servez en saucière.
Adapté de France : The Cookbook de Ginette Mathiot.
Préparation : 1 h
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 4 h 15
Pour 6 personnes
Ingrédients :
500 g de haricots secs, trempés
1 carotte, pelée
1 oignon, pelé et piqué de clous de girofle
150 g de bacon
1 bouquet garni
60 g de graisse d'oie
750 g de porc ou mouton, en morceaux de 5 cm
200 g d'oignons, hachés
25 g d'ail, écrasé
150 g de purée de tomates
150 g de saucisse crue à l'ail ou de Toulouse
600 g de confit de canard ou d'oie
Sel et poivre noir
Rincez les haricots, cuisez avec carotte, oignon, bacon, bouquet garni et 4 L d'eau 1 h en écumant.
45 min avant fin, faites fondre la graisse d'oie, dorez la viande par lots. Ajoutez oignons, ail, tomates et 500 ml de jus de haricots, mijotez 10 min.
Retirez carotte et oignon, incorporez viande, saucisses et confit. Réservez du jus pour couvrir. Mijotez couvert 1 h.
Préchauffez four à 180°C. Coupez saucisses. Montez en couches dans un plat : haricots, jus, viandes. Terminez par saucisses, couvrez, cuisez 2 h, puis 15 min à découvert.
Adapté de France : Le livre de recettes de Ginette Mathiot.
