Ne jetez plus vos croûtes de fromage : elles sont l'ingrédient star du fromage fort, une onctueuse pâte à tartiner puissante et infusée d'alcool.
Le fromage est l'un des plaisirs ultimes de la gastronomie, aussi addictif que nourrissant. Selon le Pr Tim Spector, auteur de The Diet Myth, les Français doivent leur silhouette au fromage fermenté riche en bonnes bactéries, essentielles à une digestion saine.
La conservation du fromage est cruciale. Mon fromager conseille de l'envelopper dans du papier ciré, de le placer dans un récipient au tiroir le plus bas du réfrigérateur (où l'humidité est optimale – le fromage respire mal dans le plastique), et de gratter tout moisissure pour prolonger sa durée de vie.
Coûteux, le fromage mérite d'être consommé intégralement. Les croûtes, souvent intensément aromatisées, sont comestibles (sauf sur les fromages cirés comme le gouda). Je les laisse lors des tranches pour plus de saveur, mais des morceaux finissent souvent secs au fond du frigo.
Si vous accumulez ces restes, oubliez le compost ! Préparez un fromage fort traditionnel. Mon ami Fadi Kattan, chef franco-palestinien, partage sa recette puissante : « Écrasez 250 g de croûtes à la fourchette, ajoutez trois bouchons d'armagnac, mélangez et mettez en bocal. Laissez fermenter 2-3 semaines, en arrosant d'armagnac si nécessaire. Dégustez ! » Pour une version rapide, essayez ma méthode.
Mélangez les restes de fromage avec la moitié de leur poids en vin, une gousse d'ail écrasée et une pincée de ciboulette. Servez sur des toasts grillés.
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