Dans son nouveau livre, le chef australien Peter Gilmore partage sa passion pour la culture de légumes anciens et leur cuisine raffinée.
Il y a environ 12 ans, j'ai créé mon premier potager dans une maison dotée d'une cour spacieuse. Parti d'un simple jardin d'herbes, j'ai vite expérimenté avec des légumes et suis devenu accro à ce processus magique.
Plantez une graine de pois : en quelques jours, une pousse émerge, grimpe, fleurit, attire les pollinisateurs, forme des gousses remplies de pois. Laissées mûrir, elles produisent des centaines de graines pour la saison suivante. Ce miracle de la nature m'a émerveillé.
Je connaissais le principe théoriquement, mais l'expérimenter a révélé sa profondeur extraordinaire.
J'ai ensuite exploré les catalogues de semences et agrandi mon potager, envahissant même le terrain de foot de mes fils ! En tant que chef, j'ai regretté l'absence de certaines variétés au marché, comme des carottes multicolores ou des radis pastèque.
Je me suis tourné vers des maraîchers locaux près de Sydney, mais beaucoup refusaient : « Les carottes sont oranges ! » Finalement, j'ai trouvé des producteurs passionnés prêts à cultiver ces raretés patrimoniales pour mon restaurant, moyennant une prime. Cela a lancé une révolution en Australie : lien direct fermier-restaurant.
Ce modèle européen s'est implanté chez nous. Aujourd'hui, ces produits sont courants sur les marchés, et j'en suis fier.
Mon potager s'est étendu ; j'ai déménagé pour un plus grand « jardin d'essai » où je teste variétés anciennes. Un réseau de fermiers cultive mes découvertes pour les restaurants, avec une planification saisonnière rigoureuse malgré les aléas climatiques.
Asperges blanches
Famille : Asparagacées
Espèce : Asparagus officinalis
Cultivar : Précoces d'Argenteuil
Surnommée « noble » ou « royale », l'asperge blanche est le roi des légumes pour sa tendreté et sa saveur délicate. Cultivée en privant les pousses de lumière (blanchiment), elle surpasse la verte.
Asparagus officinalis, originaire du Caucase et de Sibérie, a été domestiqué par Grecs et Romains (du persan sparega). Déclinée post-Empire, elle renaît à la Renaissance.
Le rhizome produit des lances printanières récoltées jeunes ; sinon, elles deviennent fougères. Sol sablonneux drainé idéal ; productif 15 ans après 2 ans sans récolte.
Précoces d'Argenteuil (France, 1830) offre de grosses lances tendres rosées, à saveur subtile.
Pour 8 personnes
L'asperge blanche, luxueuse, se déguste bouillie avec hollandaise, crue en salade ou en risotto. Les meilleures australiennes viennent de Tasmanie (Richard Weston).
Ici, les fanes déshydratées deviennent poudre umami ; textures variées avec julienne et morceaux.
24 grosses pointes d'asperges blanches Précoces d'Argenteuil (extrémités ligneuses ôtées)
2 l de bouillon de poulet ou légumes
100 g beurre non salé
2 échalotes hachées finement
½ gousse d'ail hachée finement
300 g riz arborio
100 g parmesan râpé finement
Sel de mer
2 c. à s. graines de sésame blanc grillées
50 ml huile d'olive extra vierge
Réservez têtes d'asperges. Épluchez tiges ; déshydratez 10 au déshydrateur/four (50°C, 12 h), pulvérisez (20 g).
Tranchez moitié des tiges restantes (2 mm diagonale), juliennez le reste. Portez bouillon et eau salée à ébullition.
Faites fondre 50 g beurre ; suivez échalotes/ail translucides.
Ajoutez riz, enrobez ; mouillez louche par louche (15 min, al dente).
Incorporez asperges tranchées (1 min), beurre/parmesan (80 g). Assaisonnez, reposez 2 min.
Blanchissez têtes (1 min), julienne (30 s). Égouttez.
Mélangez poudre, sésame, parmesan restant.
Dressez risotto, asperges blanchies, huile, poudre. Servez.
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