Les tiges et peaux hachées de champignons apportent du corps et une saveur intense à de nombreux plats, comme ce pad kra pao.
Tom Hibbert, chef et copropriétaire du café Good As Gold à Brockley (sud-est de Londres), où j'écris souvent cette chronique, est un fervent défenseur de la réduction des déchets alimentaires. Comme il le dit : « J'essaie vraiment de minimiser les déchets en cuisine. C'est un défi, mais nous progressons, en économisant et en créant de nouveaux plats. »
Tous les vendredis, il propose un plat spécial à base de produits excédentaires pour stimuler sa créativité culinaire. La semaine dernière, c'était son pad kra pao thaïlandais préféré, préparé avec des parures de champignons pour une version encore plus savoureuse. Tom estime que les champignons rôtissent mieux épluchés.
Ce sauté thaïlandais traditionnel au basilic sacré est parfumé et addictif. Sans basilic sacré, optez pour du basilic thaï ou classique, en généreuse quantité pour une note anisée puissante.
Au Good As Gold, Tom hache les déchets de champignons, les fait frire avec des aromates, puis les sert en wrap géant avec feuilles croquantes, concombre, carottes, sésame et un œuf frit croustillant.
Pour 2 personnes
1 c. à soupe d'huile végétale
1 échalote, pelée et finement émincée
3 gousses d'ail, pelées et émincées
2-3 piments oiseau, selon votre tolérance au piquant
170 g de pieds et peaux de champignons (ou champignons entiers et restes de légumes comme poivrons, haricots verts, oignons nouveaux), émincés
½ c. à café de sucre non raffiné
1 c. à soupe de sauce soja noire
2 c. à café de sauce de poisson (classique ou végane)
1 c. à café de vinaigre de riz, vin blanc ou cidre
3 gros brins de basilic sacré thaï (ou basilic thaï/classique)
Pour servir (facultatif) :
Riz ou pain brioché, laitue hachée, rubans de concombre, bâtonnets de carottes, sésame, sriracha et œuf au plat croustillant
Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif. Ajouter échalote, ail et piments oiseau ; faire sauter 3 minutes.
Monter le feu, incorporer les champignons émincés et sauter 3 à 5 minutes jusqu'à caramélisation.
Ajouter sucre, sauces soja/poisson et vinaigre ; sauter jusqu'à absorption.
Déglacer avec 1 c. à soupe d'eau, gratter le fond, puis hors du feu, intégrer les feuilles et tiges hachées de basilic. Assaisonner.
Servir avec riz ou en wrap garni de laitue, concombre, carottes, sésame, échalotes frites, coriandre, sriracha et œuf croustillant.
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