La cuisine birmane reste une rareté en Australie, mais le chef Hsan Myint Aung, à la tête du seul restaurant birman de Sydney, Sun's Burmese Kitchen, refuse de l'édulcorer pour plaire aux palais locaux.
Hsan Myint Aung vit pour la gastronomie. Avec sa femme Erlinda, il dirige Sun's Burmese Kitchen à Blacktown depuis près de 10 ans. Même en repos, il écume marchés et épiceries, inspectant chaque ingrédient.
"Même quand je ne travaille pas... C'est pour ça que je connais tous les magasins", explique-t-il, listant sans hésiter les quartiers riches en produits asiatiques.
Amateur de toutes les cuisines, il chérit le riz au poulet hainanais de Singapour, où il a vécu 10 ans durant sa jeunesse. "Je travaillais sur des navires il y a 40 ans. J'adorais ça !"
Quand je lui montre mes vermicelles de riz pour le mohinga, il m'envoie aussitôt une photo de sa marque préférée, Golden Swallow, précisant que Wai Wai convient mieux à la friture.
Le mohinga, soupe robuste à la citronnelle et au poisson, est un pilier du petit-déjeuner birman. Épaissie au riz grillé moulu, elle intègre 300 ml de sauce de poisson, des vermicelles, échalotes frites, œufs, citron vert, piment, coriandre et, chez Sun's, un craquelin aux pois cassés jaunes.
Traditionnellement agrémentée de tige de banane, introuvable localement, que Hsan cultive chez lui.
Selon Have You Eaten, Sun's est le seul restaurant birman de Sydney ; Burman Kitchen à Surry Hills a fermé en 2020.
"Ouvrir le restaurant fut un défi immense", confie Hsan. "Il y a 30 ans, pas d'épiceries birmanes. Je cuisinais pour l'église et la communauté. Ils m'ont poussé à me lancer."
La notoriété manquait, mais il a persévéré. Aujourd'hui, "beaucoup de gens connaissent la cuisine birmane !", rit-il.
Fier de l'authenticité, Sun's propose des classiques comme le danbauk (biryani birman) ou le kyay-o (soupe de nouilles aux abats de porc). "Rien n'est modifié."
Malgré les confinements, une clientèle fidèle s'est formée. La réouverture en octobre a suscité un enthousiasme massif sur Facebook.
À 70 ans, Hsan plaisante : "Je suis fatigué !" Mais son fils et sa femme assureront la continuité, au grand bonheur des habitués.
Préparation 30 min
Cuisson 1h20
Pour 4 personnes
Pour le poisson :
300 g de poisson-chat (surgelé chez les épiciers vietnamiens ; sinon sériole)
300 ml de sauce de poisson
200 ml d'eau
1 c. à c. de curcuma moulu
1 tige de citronnelle, finement hachée
Pour la soupe :
85 g de riz
¼ tasse d'huile végétale
5 oignons bruns, finement tranchés
2 tiges de citronnelle, finement hachées
2 cm de gingembre, râpé ou haché
6 gousses d'ail, râpées ou hachées
1 ½ c. à c. de paprika
1 ½ c. à c. de curcuma moulu
1 L + 500 ml d'eau
Pour servir :
400 g de vermicelles de riz
2 œufs durs
Échalotes ou ail frits croustillants
Flocons ou poudre de piment
1 bouquet de coriandre fraîche
1 citron vert, en quartiers
Mélangez sauce de poisson, 200 ml d'eau, curcuma et citronnelle hachée. Ajoutez le poisson-chat, portez à ébullition 15 min. Égouttez le poisson (gardez le liquide), ôtez peau et arêtes minutieusement.
Grillez le riz à sec 10 min jusqu'à ce qu'il dore, puis moulez-le (environ 75 g).
Dans une sauteuse, chauffez l'huile, faites suer 2 oignons, citronnelle, gingembre, ail, épices 2-3 min. Ajoutez poisson, cuisez 15 min à feu doux en émiettant.
Faites bouillir 1 L d'eau. Délayez riz moulu dans 500 ml d'eau froide, versez en remuant dans l'eau bouillante.
Incorporez mélange poisson, reste d'oignons, mijotez 30 min (ou plus pour plus de sucré). Assaisonnez avec liquide de cuisson et sauce de poisson.
Cuisez vermicelles, dressez en bols avec garnitures.
