La chef Nornie Bero, renommée pour introduire les saveurs authentiques du détroit de Torres à Melbourne et au-delà, partage sa recette simple de petit-déjeuner aux œufs chauds, relevée d'un punch savoureux aux algues.
Le restaurant Big Esso de Nornie Bero devait ouvrir en juillet 2021.
"Nous n'avons ouvert que pendant quatre jours, puis le confinement nous a stoppés", explique la chef.
Situé à Federation Square à Melbourne, Big Esso est le deuxième établissement de Bero. Son premier, la confiserie Mabu Mabu à Yarraville, est à la fois un café et un garde-manger proposant herbes, thés, sauces maison et autres produits indigènes australiens.
"J'ai essentiellement bâti mes entreprises pendant le lockdown", confie Bero. "Quand j'ai ouvert le café à Yarraville, je n'ai fonctionné que quatre à cinq mois avant le premier confinement."
Issue du détroit de Torres, qu'elle appelle fièrement son île natale, Bero a fait preuve d'une détermination sans faille pour maintenir ses deux lieux ouverts malgré 20 mois d'incertitude et un personnel en retenue.
"J'ai grandi sans beaucoup de moyens, et mon père bricolait le générateur pour avoir de la lumière. Pendant le confinement, on apprend à vivre avec peu et à garder les lumières allumées."
"Je n'allais pas laisser mes rêves s'effondrer à cause du Covid."
Au Big Esso et Mabu Mabu, Bero crée des plats saisonniers valorisant jusqu'à sept ingrédients autochtones par recette.
"Je veux montrer que certains produits sont disponibles maintenant, mais pas dans six mois. On oublie trop souvent la magie des saisons."
Dans ses œufs chauds, elle utilise des algues fraîches locales, du karkalla mariné de Mabu Mabu (une succulente marine, aussi appelée face de cochon ou banane de mer) et une pâte de piment à base de piments forts, macadamias et baies de poivre. Au café, le plat est servi sur un damper de sel et saupoudré de sel de bush lemon myrtle.
Aujourd'hui, des ingrédients comme le karkalla se trouvent sur les marchés de producteurs ou chez des fournisseurs comme Flowerdale. Bero conseille de les commander si nécessaire. Pour intégrer ces produits indigènes dans la cuisine traditionnelle, l'éducation reste clé.
"Autrefois, on ignorait le poivre de Sichuan ; on a appris à l'utiliser. Il en va de même pour les ingrédients australiens autochtones : mettons-les en vedette dignement."
Bero évoque son enfance dans le détroit de Torres : conserver mangues et tamarin, ramasser des mollusques. Son père prédisait sa carrière culinaire.
"Oui, il me l'avait dit tôt, mais j'ai tout essayé d'autre !", rit-elle. "Ça fait plus de 20 ans dans l'industrie, et je l'aime toujours."
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Pour : 1 ou 2 personnes
Ingrédients :
5 gros œufs
2 c. à soupe (30 ml) d'huile végétale
6 à 7 g d'algues séchées (comme du varech)
50 g de karkalla frais ou mariné
1 c. à soupe de pâte de piment Mabu Mabu, ou de votre choix
Une pincée de sel de bush lemon myrtle
1 c. à soupe d'échalotes frites croustillantes
Trempez les algues séchées dans de l'eau froide 10 min ou jusqu'à réhydratation complète (environ 50 g). Coupez en lanières de 5-6 cm.
Battez les œufs dans un bol.
Dans une poêle à fond épais, chauffez l'huile à feu vif. Faites frire karkalla et algues 1 min. Ajoutez œufs, pâte de piment et sel ; pliez doucement avec une spatule pour former de gros morceaux tendres.
Retirez du feu avant pleine cuisson. Dressez et garnissez d'échalotes. Servez avec toasts beurrés si désiré.
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