Le chef Rosa Cienfuegos, à la tête de la cuisine mexicaine la plus authentique de Sydney, partage ses recettes irrésistibles de petit-déjeuner. Un festin qui mérite toute votre attention.
Avant l'ouverture de ses restaurants – Tamaleria à Dulwich Hill et Itacate à Redfern –, peu de Sydneyens, même les plus audacieux, avaient goûté aux tamales.
Les tamales sont un plat mexicain traditionnel, souvent servi au petit-déjeuner. Ils consistent en une pâte de masa (semoule de maïs alcalinisée) farcie de viande, fromage, légumes ou sauce, enveloppée dans des feuilles de bananier ou des épi de maïs, puis cuite à la vapeur.
Originaire de Mexico et installée en Australie depuis 12 ans, Rosa Cienfuegos a vu son père ouvrir un restaurant mexicain sur Enmore Road. Mais les clients n'étaient pas prêts pour l'authenticité.
"Malheureusement, l'Australie n'était pas prête pour une vraie cuisine mexicaine. Beaucoup critiquaient : 'Ce n'est pas mexicain !' J'étais déçue, car c'était l'essence même du Mexique !", confie-t-elle.
Cuisiner au Mexique en Australie a parfois frustré Rosa : "Au menu, on propose tacos de rue, burritos, quesadillas. Mais les clients choisissent burritos et nachos, car c'est ce qu'ils connaissent."
Malgré les doutes, les tamales sont devenus un incontournable local.
"Je suis fière de voir les habitants commander 'mon tamal vert' comme un habitué. Ils en raffolent !"
La préparation des tamales est artisanale, sans machines. "La pâte ne gonfle pas si on utilise un mixeur. Tout est fait main, pesé individuellement."
Pour un petit-déjeuner mexicain plus simple, les chilaquiles règnent à Mexico. Tortillas frites nappées de salsa, à déguster croustillantes !
Rosa partage aussi ses tacos barbacoa : agneau vapeur 3h, ultra-tendre, avec coriandre, citron vert, salsa, oignon et salade de cactus.
Une anecdote : en Suède chez sa mère, pas d'agneau ! "J'ai improvisé végétarien, pas de tacos au renne !"
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Pour la sauce :
2 grosses tomates, en quartiers
¼ d'oignon
2 gousses d'ail
2-3 piments rouges
Petit bouquet de coriandre, environ 25 g
1 cc de sel
Pour servir :
4 œufs
400 g de chips de maïs nature
80 ml de crème épaisse
Queso fresco ou feta, émietté
Au mixeur, réduisez tomates, oignon, ail, piments, coriandre et sel en sauce lisse. Ajoutez 150 ml d'eau (ou plus) pour la fluidifier.
Faites frire les œufs, réservez.
Dans une grande poêle, réchauffez les chips à feu moyen, ajoutez la sauce. Remuez jusqu'à enrobage léger et réchauffement (par lots si besoin).
Dressez, nappez de crème, parsemez de fromage. Ajoutez les œufs et servez immédiatement pour le croustillant.
Préparation 45 min
Cuisson 3 h
Pour 4-5 personnes
Pour la salsa borracha :
1 c. à s. d'huile végétale
½ oignon blanc, en dés
10 piments verts (jalapeño, serrano ou cayenne), hachés
3 tomates, en dés
1 gousse d'ail, hachée
2 c. à c. de sel
1 bouteille (330 ml) de bière blonde mexicaine
Pour l'agneau :
1 kg d'épaule ou jarret d'agneau désossé, en morceaux 3-4 cm
50 g de sel
1 c. à s. d'ail haché (4-5 gousses)
Feuilles de bananier (surgelées chez épiciers vietnamiens)
Pour la salade de cactus :
200 g de lamelles de cactus (optionnel, en épicerie mexicaine)
1 tomate, en fines tranches
⅓ oignon blanc, en fines tranches
Pour servir :
12-15 tortillas de maïs (14,5-16 cm)
1 citron vert, en quartiers
⅔ oignon blanc, haché finement
Poignée de coriandre, hachée
Assaisonnez l'agneau de sel et ail, massez.
Tapissez un panier vapeur de feuilles de bananier croisées. Déposez l'agneau, enveloppez.
Portez 2 L d'eau à ébullition dans une grande casserole, baissez à frémissement. Cuisez 3 h à la vapeur (ajoutez eau si besoin) jusqu'à tendreté.
Pour la salsa : faites suer oignon, piments, ail, tomates et sel 7 min à feu moyen. Ajoutez bière, cuisez 5 min. Mixez moitié, mélangez.
Préparez la salade de cactus.
Réchauffez les tortillas à la poêle, flamme ou au four (180°C, 9-10 min emballées).
Servez agneau, oignon, salade, lime, coriandre, salsa. Assemblez vos tacos !
Note : La salsa se conserve 1 semaine au frais. Réduisez les quantités et savourez la bière restante.
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