Ce morceau méconnu de l'agneau, le cou, est riche en goût et idéal pour une cuisson express. Angela Hartnett, chef étoilée, le sublime en quelques minutes. Laissez reposer et variez avec romarin et ail pour une touche personnelle.
Pour 2 personnes
300 g de haricots verts ou bobby
Huile végétale
50 g de beurre
500 g de cou d'agneau coupé en filets
50 ml d'huile d'olive
10 ml de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 chicorée, tranchée
1 cuillère à soupe de persil plat
6-8 filets d'anchois
Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et rafraîchissez à l'eau froide.
Dans une poêle à feu moyen, versez un filet d'huile végétale, ajoutez le beurre et laissez-le mousser.
Assaisonnez les filets d'agneau, ajoutez-les à la poêle et saisissez 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, pour une cuisson à point.
Retirez-les et laissez reposer.
Battez l'huile d'olive, le vinaigre et la moutarde. Mélangez avec la chicorée tranchée, les haricots, le persil et les anchois.
Vérifiez l'assaisonnement et servez avec l'agneau reposé.
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