Le posset, au nom enchanteur, est apprécié depuis des siècles. Bien qu'absent du chapitre de Mme Beeton sur les crèmes et gelées ou aux côtés du syllabub d'Hannah Glasse, il était autrefois une boisson réchauffante, équivalent médiéval d'un cacao du soir. Rappelons Lady Macbeth empoisonnant les gardes de Duncan avec des possets "drogués" – assurément pas un dessert !
À l'origine, le posset se préparait avec du lait caillé par de l'alcool ou du jus d'agrumes. Le sack posset, au vin fortifié style xérès, était prisé aux XVe et XVIe siècles. Au XVIIIe siècle, il s'épaississait avec des amandes moulues, biscuits émiettés ou jaunes d'œufs.
Après un déclin face au syllabub, lait de poule ou trifle, le posset renaît sur les cartes. Aujourd'hui, c'est un fool citronné, mais sa crème épaisse et riche endort aussi délicieusement.
Les possets modernes exigent une crème dense. Deux exceptions : celle de Dorothy Hartley dans Food in England, citant John Dryden, bout du lait caillé au vin blanc pour un fromage cottage sucré – curieux pour les palais actuels. L'autre, du Porters Seasonal Celebrations Cookbook de Richard, comte de Bradford, mêle crème, vin blanc et jaunes d'œufs au bain-marie : léger, mais moins soyeux qu'un posset contemporain.
Au lieu de vin, le jus de citron acidifie – tout aussi traditionnel. Parmi les essais, je préfère la douceur citronnée de Gary Rhodes et Marcus Wareing à l'acidité prononcée de Claire Clark (4 citrons pour 500 ml de crème vs 3 pour 900 ml chez Rhodes). Le zeste de Wareing apporte une rondeur citrus exquise.
Rhodes et Wareing chauffent crème et sucre ensemble ; Clark cuit un sirop citron-sucre ajouté à la crème chaude, pour une texture plus veloutée – malgré mon remuage, les autres restent légèrement granuleux.
Oubliez le sucre vanillé de Tamasin Day-Lewis. Préférez muscade et gingembre de Hartley, clin d'œil médiéval. Subtiles, elles exaltent le plat. Évitez la compote épicée de Wareing ; optez pour amandes effilées grillées et écorces confites de Clark, pour une touche médiévale raffinée.
Tamisez comme Clark et Wareing pour une texture idéale. Clark brûle les bulles au chalumeau – efficace si vous êtes perfectionniste.
Pour 3-4 personnes
2 citrons
125 g de sucre semoule
425 ml de crème double
Pincée de noix de muscade
Pincée de gingembre
1 c. à s. d'amandes effilées grillées
1 c. à s. d'écorces confites
Râpez le zeste d'un citron, pressez-en 1½ (environ 100 ml ; complétez si besoin).
Faites chauffer jus, zeste et sucre à feu doux jusqu'à dissolution. Maintenez chaud.
Chauffez la crème avec les épices jusqu'à ébullition. Versez dans le sirop en fouettant, tamisez dans une carafe.
Répartissez en ramequins, brûlez les bulles au chalumeau si souhaité. Refroidissez, puis réfrigérez jusqu'à prise. Garnissez d'amandes et écorces avant de servir – parfait avec des sablés.
Qui a redécouvert le posset ? D'où vient la version moderne ? Avez-vous testé d'autres saveurs (posset à la bière ?) ou recettes anciennes ?
