Malgré quelques journées ensoleillées, l'hiver approche à grands pas : une saison idéale pour les viandes riches comme la venaison, la perdrix ou le faisan.
La venaison, ou viande de cerf, est largement disponible au Royaume-Uni et n'est plus réservée aux restaurants huppés. Cette viande rouge maigre allie faible teneur en gras et intensité de saveur.
Angela Hartnett, chef étoilée Michelin, propose cette recette inspirée de son restaurant, utilisant les parures de selle de chevreuil avec une polenta crémeuse. Le ragoût se transforme aussi en tourte feuilletée irrésistible.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de cerf à mijoter, coupé en gros dés
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
4 grosses carottes, pelées et coupées en losanges
2 branches de céleri coupées en morceaux de 3 cm
1 gros oignon, coupé en gros dés
1 bulbe d'ail, coupé en deux
2 clous de girofle
5 baies de genièvre écrasées
2 brins de thym
2 cuillères à café de purée de tomates
200 ml de vin rouge
500 ml d'eau ou de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Assaisonnez le cerf. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande sauteuse. Saisissez la viande par lots pour une coloration uniforme.
Retirez le dernier lot, réservez la viande et ajoutez un filet d'huile.
Saisissez 5 minutes les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, les herbes, épices et baies de genièvre. Remettez le cerf, incorporez la purée de tomates et cuisez 3 minutes. Déglacez au vin rouge.
Réduisez le vin, ajoutez eau ou bouillon pour couvrir. Laissez mijoter 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit fondante à la cuillère.
Ajoutez le persil haché. Servez avec pommes de terre bouillies ou polenta.
