Le Welsh rarebit est-il le meilleur fromage grillé au monde ? Découvrez notre version optimisée et testée. 
Il y a un an, nous avons exploré la pomme de terre parfaite. Aujourd'hui, répondant à vos demandes, voici le guide définitif du Welsh rarebit (ou rarebit gallois, "lapin gallois" étant la forme originelle, bien que les deux termes soient acceptés depuis plus de deux siècles). Ce plat simple mérite une attention experte : pain croustillant et fromage fondant forment une alliance divine, loin d'être un "parent pauvre".
Selon une anecdote du XVIe siècle, les Gallois adoraient déjà le fromage grillé au point de perturber le paradis ! Jane Grigson note sa popularité en Angleterre du Sud-Ouest, mais le Pays de Galles en maîtrise l'art suprême.
Le cheddar domine les recettes pour sa disponibilité, mais des alternatives comme le Lancashire (recommandé par Grigson, Hopkinson et Bareham) ou le Caerphilly (choix de Hix) excellent. Delia Smith mêle cheddar et parmesan. Nigel Slater rejette le Caerphilly pour son manque de piquant, et le cheddar trop affiné peut dominer. Notre verdict : Lancashire pour un équilibre parfait, mordant sans excès.
Optez pour un pain robuste (complet pour plus de saveur maltée). Grillez les deux faces pour éviter qu'il ne ramollisse sous le fromage, comme conseille Hix. Évitez les pains trop fins.
Bières, lait, cidre ou stout : le stout gallois apporte une richesse maltée idéale, surpassant le cidre (trop acide) ou le porto (trop vineux). Évitez le beurre seul de Slater, trop dense.
Beurre, crème ou jaunes d'œufs empêchent le fromage de durcir. Les jaunes d'œufs (Hopkinson/Bareham) donnent une texture idéale, tartinable sans excès de gras.
La version soufflée de Delia est aérienne mais manque de fondant. Celle de la Cheese Society, avec farine et cidre, est complexe et moins authentique : privilégiez le gluant caractéristique.
Moutarde anglaise pour le piquant subtil, sauce Worcestershire indispensable. Évitez excès de Tabasco ou Cayenne.
Pour 2 personnes :
1 c. à c. de moutarde anglaise en poudre
3 c. à s. de stout
30 g de beurre
Sauce Worcestershire, au goût
175 g de Lancashire râpé
2 jaunes d'œufs
2 tranches de pain robuste
1. Mélangez moutarde et un peu de stout en pâte, ajoutez le reste, beurre et 1 c. à c. de Worcestershire. Chauffez doucement jusqu'à fonte du beurre.
2. Incorporez le fromage râpé sans bouillir. Assaisonnez, retirez du feu, laissez tiédir.
3. Préchauffez le gril moyen-forte. Grillez le pain des deux côtés. Battez les jaunes dans le fromage tiède, étalez sur le pain, gratinez jusqu'à ce qu'il bouillonne et dore. Servez aussitôt.
Welsh rarebit : le meilleur fromage grillé ? Préférez-vous pain blanc ou complet, cheddar ou Caerphilly ? Partagez votre version favorite !
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