Plongez dans l'automne avec cette salade rapide et facile signée Angela Hartnett, chef étoilée. Parfaite en entrée ou en plat principal, elle met en valeur le pigeon ramier pour une expérience gourmande.
Les pigeons ramiers, disponibles en boucheries locales, sont une alternative économique et plus savoureuse aux pigeons fermiers d'Anjou français. Demandez à votre boucher de préparer les poitrines si besoin (conservez la carcasse pour un bouillon).
Adaptez les légumes selon vos envies : carotte, fenouil, endives ici, mais chou rouge ou betterave conviennent parfaitement. Angela Hartnett opte pour des poires asiatiques (nashi, au croquant pomme-like) ; une poire Williams fait l'affaire sinon.
En entrée pour 4 personnes, ou passez à un pigeon entier par personne pour un plat principal avec plus de légumes.
Ingrédients pour 4 personnes en entrée :
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe de beurre
4 poitrines de pigeon ramier
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail écrasée
1 grosse carotte, pelée et taillée en lanières épaisses
1 petit bulbe de fenouil, finement tranché
2 petites endives, émincées
1 c. à soupe de noisettes hachées
1 poire asiatique, cœur ôté, coupée en grosses lanières
100 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre de vin rouge
½ c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de persil plat haché
Dans une petite poêle, versez l'huile végétale, ajoutez le beurre et laissez mousser.
Assaisonnez les poitrines de pigeon. Ajoutez-les à la poêle avec le thym, le laurier et l'ail écrasé. Faites colorer 2 minutes de chaque côté (moins si petites), puis retirez et laissez reposer pour une chair rosée et juteuse.
Dans un grand bol, réunissez les légumes, noisettes et poire. Incorporez l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde et le persil. Assaisonnez et mélangez.
Coupez le pigeon reposé en trois morceaux, ajoutez à la salade. Vérifiez l'assaisonnement, arrosez du jus de cuisson et servez.
