Ce plat léger et raffiné propose une interprétation originale du gigot d'agneau, qui surprendra vos convives par sa tendreté exceptionnelle. 
La texture fondante de l'agneau, obtenu par une cuisson lente à la pochée, s'harmonise à merveille avec la sauce aromatique aux câpres. Accompagnez-le de carottes vapeur et de pommes de terre nouvelles au beurre pour un repas parfait. Utilisez une grande casserole ou une cocotte en fonte pour pocher la viande.
Demandez à votre boucher de raccourcir le tibia et de ficeler le gigot pour une cuisson uniforme.
Pour 8 à 10 personnes :
Ingrédients pour l'agneau :
2,5 kg de gigot d'agneau à température ambiante, dégraissé
2 carottes, épluchées
2 oignons, épluchés
2 branches de céleri, lavées et parées
1 petit bouquet de tiges de persil
1 brin de thym frais
2 feuilles de laurier
1 c. à c. de poivre noir en grains
2 litres de bouillon d'agneau ou de poulet
Pour la sauce :
25 g de beurre fondu
25 g de farine
2 c. à s. de câpres égouttées
1 c. à s. de persil haché
50 ml de crème fraîche
Jus de ½ citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Placez le gigot dans une cocotte profonde avec les légumes et herbes. Couvrez de bouillon, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure à feu doux, en retournant la viande à mi-cuisson. Utilisez une sonde : la partie la plus épaisse doit atteindre 45 °C. Retirez du feu et laissez reposer 30 minutes minimum. La température interne montera à 55 °C pour un agneau rosé parfait.
Pendant ce temps, prélevez 1,2 litre de bouillon, faites-le réduire de moitié à feu vif.
Pour la sauce : faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il mousse et embaume. Incorporez progressivement le bouillon réduit en fouettant pour une sauce lisse. Ajoutez crème et jus de citron, assaisonnez, mijotez 5 minutes. Incorporez câpres et persil, rectifiez l'assaisonnement.
Tranchez finement la viande, nappez de sauce et servez avec des légumes frais cuits.
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