Pour des saveurs intenses, cuisez le saumon à l'ancienne en le pochât doucement dans une eau bouillante bien salée. 
Idéalement, optez pour de l'eau de mer si vous êtes près de la côte.
Pour 8 personnes :
1,1 kg de filet central de saumon frais
Eau
Sel
Sauce au beurre irlandaise :
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe d'eau froide
110 g de beurre coupé en dés
1 cuillère à café de jus de citron environ
Garniture :
Brins de persil plat ou de cresson
La proportion de sel est cruciale : 1 cuillère à soupe rase pour 1,2 litre d'eau. Utilisez le minimum d'eau pour concentrer les saveurs, en choisissant une casserole adaptée (ovale en fonte idéale).
Remplissez la casserole à moitié d'eau salée, portez à ébullition. Ajoutez le saumon, juste recouvert, et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Éteignez, laissez reposer 15-20 minutes.
Préparez la sauce : Dans une casserole en inox à fond épais, sur feu très doux, fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau froide. Incorporez le beurre par dés, en fouettant sans cesse. Si ça épaissit trop ou brouille, retirez du feu et ajoutez un filet d'eau froide. Ajoutez le jus de citron. Gardez au chaud dans un bain-marie tiède.
Pour servir, égouttez délicatement le saumon, ôtez la peau. Garnissez de persil ou cresson, et nappez de sauce au beurre.
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