Pour 4 personnes
Ingrédients pour les côtelettes Barnsley :
4 côtelettes Barnsley d'agneau
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 botte de ciboulette, finement hachée
100 g de petits pois frais écossés
100 g de fèves écossées
Sel et poivre
Ingrédients pour les papillotes de laitue :
1 laitue ronde, feuilles séparées
Huile d'olive
2 laitues mini gemmes
150 g de pancetta, coupée en cubes de 1 cm
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 cuillère à café d'herbes de Provence
1 feuille de laurier
600 ml de bouillon d'agneau
Préparation des papillotes de laitue :
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et blanchez brièvement les feuilles de laitue ronde. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau glacée, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Coupez les laitues mini gemmes en deux, placez-les côté coupé vers le bas et dorez-les légèrement. Retirez-les et réservez.
Ajoutez un filet d'huile d'olive dans la poêle. Incorporez la pancetta, les carottes, l'oignon, les herbes de Provence et la feuille de laurier. Faites suer à feu doux 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les mini gemmes dorées et le bouillon d'agneau, couvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Retirez les cœurs de laitue à la spatule. Passez le liquide au tamis, en récupérant les dés de légumes pour les papillotes et le jus pour la sauce. Disposez chaque moitié de mini gemme sur une feuille de laitue blanchie avec une cuillère à café de mélange carottes-oignons, puis enveloppez délicatement pour former un paquet.
Cuisson de l'agneau :
Faites chauffer une grande poêle à fond épais avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez les côtelettes de sel et poivre, et saisissez-les à feu vif 6-7 minutes par côté, selon l'épaisseur, jusqu'à cuisson désirée. Badigeonnez de moutarde de Dijon et roulez dans la ciboulette ciselée.
Service :
Réchauffez les papillotes dans une poêle avec le liquide de cuisson. Ajoutez les petits pois et fèves jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Servez l'agneau avec les papillotes, les légumes et le jus comme sauce.
Tom Kitchin est le chef-propriétaire de The Kitchin, restaurant étoilé Michelin à Édimbourg.
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