Recette signature de José Pizarro, chef renommé de José à Londres, créée pour le 10e anniversaire d'Observer Food Monthly. Un plat printanier savoureux alliant tendreté des cailles, piquant du chorizo et fraîcheur des légumes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles prêtes à cuire
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 chorizo à cuire (environ 100 g), coupé en petits dés
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 250 g de tomates mûries sur vigne, pelées et hachées
- Feuilles de 2 gros brins de thym
- ½ cuillère à café de brins de safran légèrement tassés
- 1,2 litre de bouillon de poulet maison
- 300 g de riz à paella (idéalement Calasparra)
- 4 feuilles de laurier fraîches
- 100 g de pointes fines d'asperges
- 200 g de petites fèves écossées, fraîches ou surgelées
- 100 g de petits pois, frais ou surgelés
- 100 g de jeunes pousses d'épinards
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché, pour garnir
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Coupez le long de chaque côté de l'épine dorsale de chaque caille avec des ciseaux, retirez-la et jetez-la. Ouvrez chaque caille à plat, coupez-la en deux le long du sternum, puis en quatre en séparant les cuisses des poitrines. Retirez les petits os des côtes inférieures des poitrines si souhaité. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou cocotte antiadhésive. Ajoutez la moitié des morceaux de caille, côté peau vers le bas, et faites dorer 3-4 minutes. Retournez et cuisez 2 minutes supplémentaires, puis réservez sur une assiette. Répétez avec le reste.
- Ajoutez le chorizo dans la cocotte et faites revenir 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Incorporez l'oignon et l'ail, cuisez 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez les tomates et le thym, cuisez 2 minutes de plus jusqu'à ce que les tomates ramollissent.
- Grillez légèrement le safran à sec dans une petite poêle quelques secondes, pilez-le au mortier en poudre. Mélangez avec un peu de bouillon. Remettez les cailles dans la cocotte avec ce mélange, le reste du bouillon. Portez à ébullition. Ajoutez le riz et les feuilles de laurier, assaisonnez. Baissez le feu et laissez mijoter 18 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.
- Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée. Coupez les asperges en morceaux de 2,5 cm, cuisez 2 minutes. Égouttez, rincez à l'eau froide et réservez. Ajoutez les fèves, cuisez 2 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, rincez à froid, incisez la peau de chacune et retirez-la pour révéler les fèves vertes brillantes. Jetez les peaux.
- Quand le riz est presque prêt, incorporez pois, asperges, fèves et épinards. Cuisez 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les pois soient tendres et les épinards flétris. Servez dans des assiettes creuses chaudes, parsemé de persil.
José Pizarro est le chef-propriétaire de José, Londres.
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