La recette signature de Jason Atherton, chef étoilé de Pollen Street Social à Londres, créée pour Observer Food Monthly. Un sorbet audacieux au Bloody Mary, sublimé par un gaspacho à la vanille et une salade de tomates variées.
Pour 5-6 personnes
Mettez les échalotes, concombres et poivrons dans un mixeur. Coupez 10 tomates en deux, retirez les pépins et ajoutez-les. Mixez jusqu'à consistance lisse, puis passez au tamis. Coupez les tomates restantes en quartiers, épépinez-les et mixez-les. Incorporez 1 litre de cette purée au premier mélange avec le Tabasco, jus de citron, purée de tomates, vodka et glucose. Mixez à nouveau, tamisez, assaisonnez et turbinez en sorbetière selon les instructions du fabricant.
Mélangez tous les ingrédients sauf la vanille, laissez reposer 24 h. Grattez les gousses de vanille, ajoutez-les et laissez reposer une nuit supplémentaire. Mixez le lendemain, ajoutez un filet d'huile d'olive vierge extra (espagnole de préférence) et assaisonnez.
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais. Faites suer les oignons, saupoudrez de sucre et caramélisez. Ajoutez vinaigre et vin, faites bouillir quelques minutes. Incorporez les tomates. Emballez anis étoilé, graines de coriandre, thym, piments et ail haché dans une mousseline nouée, ajoutez au mélange. Cuisez à feu doux 2 heures jusqu'à épaississement.
Tranchez la tomate bœuf et disposez-la au fond d'un plat. Empilez les petites tomates par-dessus. Assaisonnez de sel de mer, poivre, herbes et huile d'olive. Versez le gaspacho autour.
Jason Atherton est le chef mécène de Pollen Street Social, Londres.
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