Considérée comme l'une des meilleures recettes de crabe au four, ces tartelettes sont un succès au Seafood Restaurant depuis plus de 15 ans. Découverte lors d'un séjour à Saint-Jean-de-Luz, cette variante du célèbre txangurro (araignée de mer au four) des bars à pintxos de Saint-Sébastien séduit par sa croustillance et ses saveurs intenses. 
Dans les traditions basques, le txangurro se présente en petites carapaces, coquilles Saint-Jacques, ramequins ou encore en tartelettes feuilletées comme celles-ci. Pour plus de simplicité, optez pour des caissettes prêtes à l'emploi de qualité, bien que notre pâte brisée maison reste inégalée. Cette recette, issue de mon expertise culinaire, allie authenticité et praticité.
Si l'araignée de mer est introuvable, le crabe brun convient parfaitement. Omettez le bouillon maison pour une version simplifiée : mélangez simplement la chair de crabe à la sauce tomate épicée. Le résultat sera délicieux, même sans être un txangurro pur jus.
Pour 12 tartelettes :
- 175 g de pâte brisée riche
- 2 grosses araignées de mer cuites ou 1 gros tourteau de crabe cuit
- 5 c. à s. d'huile d'olive + 1 c. à c.
- 8 gousses d'ail (4 meurtries, 4 finement hachées)
- 200 g de tomates concassées
- 60 ml de vin blanc
- 60 ml de cognac
- 3 feuilles de laurier frais
- 1 grosse branche d'estragon
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100 g d'échalotes finement hachées
- 40 g de carottes finement hachées
- ¼ c. à c. de flocons de piment séché broyés
- 225 g de tomates pelées, épépinées et hachées (fraîches ou en boîte)
- 25 g de chapelure blanche fraîche
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
- Préchauffez le four à 200°C (gaz 6). Étalez finement la pâte et découpez 12 disques de 9 cm. Tapissez des moules à tartelettes graissés (6,5 cm de diamètre). Cuisez à blanc 10 min avec du papier aluminium jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.
- Retirez la chair blanche des crabes (environ 225 g) et réservez. Écrasez les carcasses (sauf coques arrière), faites revenir 5 min à feu vif avec 2 c. à s. d'huile et 4 gousses d'ail meurtries. Ajoutez tomates concassées, vin, cognac, 200 ml d'eau, laurier, estragon et tiges de persil. Mijotez 30 min, filtrez et jetez les solids.
- Dans une poêle, faites suer à feu moyen 3 c. à s. d'huile avec ail haché, échalotes, carottes et piment (10 min). Ajoutez tomates pelées, bouillon de crabe et sel. Réduisez en sauce épaisse.
- Hachez le persil restant. Mélangez tout sauf 1 c. à s. avec la chair de crabe et assaisonnez. Remplissez les tartelettes. Montez le four à 220°C (gaz 7). Mélangez chapelure, persil restant et huile. Saupoudrez. Cuisez 5-6 min jusqu'à croustillant. Servez chaud.
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