Découvrez ce plat emblématique catalan de fèves à la catalane, qui pourrait bien devenir l'un de vos favoris !
Antonio Miers, ancien batteur du groupe Los Mustang – aussi célèbre en Espagne que les Beatles en Grande-Bretagne –, m'a préparé cette recette dans sa cuisine à Blanes, au nord de Barcelone. Aujourd'hui cuisinier professionnel, il est aussi antiquaire et propriétaire d'une jardinerie.
Il se remémore avec amusement sa jeunesse rock'n'roll, notamment leur concert pionnier sur une plage près de Cadaqués, où ils furent présentés comme le premier groupe amplifié d'Espagne. Leurs amplis, pas plus grands que des boîtes à chaussures, diffusaient en boucle Be-Bop-A-Lula de Gene Vincent et What I Say de Ray Charles.
Passionné de cuisine catalane authentique, Antonio considère les fèves à la catalane comme l'un des trois plats phares de Catalogne. Traditionnellement réalisées avec du butifarra negra (boudin noir espagnol) et des pousses d'ail fraîches – rares au Royaume-Uni –, elles se préparent idéalement avec notre boudin noir, de l'ail haché et des oignons nouveaux.
Pour 6 personnes en entrée :
225 g de bacon ou pancetta sans couenne, en un seul morceau
2-3 oignons verts ou 12 oignons nouveaux
100 ml d'huile d'olive
20 g d'ail finement haché
625 g de larges fèves fraîches écossées
2 feuilles de laurier frais
1 petite poignée de feuilles de menthe hachées
2 c. à soupe d'anis (type Pernod)
225 ml de bouillon de volaille
2 saucisses butifarra negra ou boudin noir
Sel
Pain frais croustillant, pour servir
Coupez la pancetta en tranches de 7 mm d'épaisseur, puis en petits dés. Halvez les parties blanches des oignons verts ou nouveaux et coupez-les en tranches épaisses ; émincez finement les parties vertes.
Chauffez doucement l'huile d'olive dans une cazuela ou une cocotte en terre cuite à feu moyen. Faites suer les dés de pancetta jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Ajoutez les blancs d'oignons et l'ail, et poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Incorporez les fèves et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux. Ajoutez laurier, menthe, Pernod, bouillon et sel. Enfoncez les saucisses dans les fèves, couvrez et mijotez 4 minutes. Découvrez ensuite et réduisez jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.
Retirez les saucisses, incorporez les verts d'oignons et cuisez 1 minute jusqu'à flétrissement. Tranchez le boudin en rondelles épaisses, dressez sur les fèves et servez aussitôt avec du pain croustillant.
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