Recréez chez vous cette généreuse recette signature du restaurant espagnol Brindisa, imaginée par Monika Linton, experte en cuisine ibérique.
Cette recette était l'une des premières servies au Brindisa de Shoreditch, à l'est de Londres. Privilégiez des côtes de porc ibériques si possible, sinon optez pour les meilleures disponibles, riches en chair savoureuse. Dans le plat final, elles émergent du riz comme les pierres de Stonehenge.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
5 c. à soupe d'huile d'olive
8 côtes de porc moyennes à grosses
2 oignons moyens, finement hachés
2 gousses d'ail moyennes, finement hachées
1 poivron rouge moyen, finement haché
Sel de mer, au goût
400 g de morcilla (boudin noir), pelée et tranchée
1 branche de thym
300 g de tomates hachées
1-2 c. à soupe de sucre
360 g de riz bomba
2 l de bouillon de poulet corsé, chaud
1 c. à c. de paprika doux
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à paella de 38 cm. Faites dorer les côtes de porc de tous les côtés, puis réservez-les. Ajoutez 3 c. à soupe d'huile et faites suer doucement les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporez le poivron rouge, salez légèrement et cuisez à feu doux 10 minutes.
Ajoutez un quart de la morcilla et le thym, cuisez 10 minutes. Remettez les côtes et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Incorporez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez du sucre si nécessaire pour équilibrer l'acidité. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez le riz, 2 louches de bouillon chaud et le paprika. Versez ensuite 1 litre de bouillon et portez à ébullition vive. Au bout de 5 minutes, enfoncez les côtes dans la paella et baissez le feu pour mijoter 5 minutes de plus.
Répartissez le reste de morcilla sur le riz, ajoutez une louche de bouillon en cercles depuis les bords.
Laissez mijoter 2 minutes (la morcilla commence à fondre), puis enfournez 4 minutes. La morcilla cuira parfaitement, le bouillon réduira, le riz sera fondant et sombre, avec un dessus légèrement croustillant.
Retirez du four, incorporez doucement la morcilla au riz et servez.
Brindisa, la vraie cuisine espagnole par Monika Linton (29,95 £, Quarto) est disponible à 24,56 £ sur theguardianbookshop.com.
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