Achetez en vrac, privilégiez les produits de saison et consommez vos légumes verts (comme les fanes de carottes)… L'éco-chef Tom Hunt, expert en cuisine durable, partage ses astuces pour une alimentation économique, ses listes de courses et des recettes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
La durabilité alimentaire ne se limite pas à protéger l'environnement : elle nous protège en tant que consommateurs et soutient les agriculteurs qui produisent notre nourriture.
L'abordabilité est au cœur d'une alimentation durable. J'appelle mon approche « Root to Fruit eating », une philosophie qui simplifie la préparation de bons plats en combinant savoir-faire culinaire et recherches académiques, accessible aux cuisiniers amateurs comme professionnels. Ma liste de courses hebdomadaire coûte un peu plus de 18 £ par personne, soit moins que la moyenne nationale de 24 £. Sur un an, cela représente une économie d'environ 300 £, avec une nourriture de qualité supérieure (achetée en magasin bio local ou supermarché bio ; pour réduire les coûts, optez pour du non-bio). Végétarien, je n'inclus pas de viande, mais manger moins de viande réduit les dépenses. Si vous en consommez, choisissez des coupes abordables d'animaux élevés en bien-être.
Tout chef gère un budget serré pour dégager un profit. Nous chiffrons chaque plat gramme par gramme pour une marge brute de 70-75 %. Un plat vendu 5 £ coûte moins de 1,25 £ à produire, déchets inclus, que nous minimisons.
Cette marge couvre loyers, salaires et charges ; un profit est un bonus. Les chefs privilégient les bons produits et transforment les restes en plats raffinés. Le Noma, parmi les meilleurs restaurants mondiaux, sert même de la tête de morue en plat principal. Adoptez cette économie culinaire pour économiser, manger sain et durable, comme le montrent mon guide et mes recettes.
Les grands chefs achètent local et de saison. Évitez ananas et grenades comme luxe occasionnel ; basez vos achats sur des produits frais de marché ou boxes de légumes pour un meilleur goût et des économies. Ajoutez des basiques (œufs, lait, beurre, fromage, pain), et variez fruits, légumes : légumineuses, crucifères, racines.
Les chefs achètent en gros pour économiser et limiter les emballages. Les produits de placard sont un investissement durable. Ayez des essentiels pour des repas toujours possibles. Les légumineuses sèches, même bio, sont abordables : 60 g (5 p) suffisent par personne. Lentilles, céréales, fruits secs, noix et graines offrent variété et créativité.
Budget : environ 25 £ pour deux personnes, une semaine
1 £ 6 oignons
50 p 1 tête d'ail
1,50 £ 1,5 kg de pommes de terre
1,50 £ 1 bouquet de racines avec fanes – carottes, betterave, céleri-rave, etc.
1,50 £ 1 bouquet de légumes-feuilles ou céleri avec feuilles
1,50 £ 1 botte de haricots – larges, runners, etc.
2 £ 2 têtes de crucifères – chou-fleur, brocoli, etc.
4 £ 2 sachets de fruits
2,70 £ 6 œufs
2 £ 1 litre de lait
2 £ 250 g de beurre
2 £ 100 g de fromage
3,50 £ 1 miche de pain complet
Budget : environ 50 £ par mois pour deux
1,05 £ 250 g de sel de mer
1,79 £ 40 g de poivre
1,55 £ 50 sachets de thé
2,60 £ 1 kg d'avoine
6,50 £ 500 ml d'huile d'olive
2,80 £ 500 ml d'huile de tournesol
1,70 £ 350 ml de vinaigre – cidre, malt, etc.
1,99 £ 1,5 kg de farine complète
6,30 £ 2 kg de riz brun à grains courts
3 £ 1,5 kg de légumineuses sèches – haricots rouges, pois chiches, etc.
3,60 £ 2 kg de grains – orge, épeautre, etc.
3,60 £ 1 kg de lentilles sèches
3,60 £ 250 g de noix et graines
2 £ 375 g de raisins secs ou fruits secs
1,30 £ 40 g d'épices – coriandre, cumin, etc.
1,30 £ 500 g de pâtes de blé entier
1,70 £ 700 ml de passata
1,99 £ 200 g de crème de coco
1,89 £ 340 g de pâte à tartiner – miel, marmite, etc.
Restez simple : porridge, pancakes, toasts, œufs. Pour le porridge, 50 g d'avoine (14 p) par personne avec trois fois plus d'eau.
Les drop scones (pancakes américains) sont rapides et économiques. Mélangez 75 g de farine complète, ½ c. à c. de levure chimique, 1 c. à c. de vinaigre et 100 ml d'eau. Cuisez en petites crêpes avec un filet d'huile, servez avec miel, confiture ou fruits.
Recette exemple :
Porridge à la rhubarbe rôtie, noisettes et mélasse
1 portion = 50 p
Le porridge, loin du gruau fade, se pare d'ingrédients sublimes.
Ingrédients :
14 p 50 g d'avoine, flocons de sarrasin ou épeautre
11 p 1 bâton de rhubarbe
21 p 15 g de noisettes
4 p 2 c. à c. de mélasse ou sucre muscovado
Rôtir rhubarbe et noisettes 10 min à 190°C. Cuire avoine dans 150 ml d'eau avec sel, jusqu'à épaississement. Garnir.
Inspirez-vous d'Yotam Ottolenghi : salades colorées aux céréales, graines, fruits secs et légumes de saison. Utilisez restes. Ma recette de pâtes au pesto illustre l'usage d'ingrédients basiques.
Recette exemple :
Pâtes au pesto de fanes de carottes et betteraves
1 portion = 72 p
Les fanes de légumes-racines sont des ingrédients délicieux. Utilisez-les pour économiser.
Ingrédients :
33 p 100 g de pâtes complètes
5 p 2 c. à c. de vinaigre
16 p 1 c. à s. d'huile d'olive
5 p 25 g de fanes de carottes ou herbes
5 p 25 g de feuilles de betterave
5 p 10 g de pain rassis
3 p 1 petite gousse d'ail
Cuire pâtes. Mixer reste avec sel en pesto. Mélanger et servir avec fanes supplémentaires.
Libérez votre créativité : plats simples comme chez vos grands-parents (hachis, rôtis aux noix) ou inventions. Rôtissez, sautes ou mijotez légumes avec herbes/épices, servez avec 50 g de grains (10-16 p). Ou soups/ragoûts pour restes.
Recette exemple :
Riz épicé, brocoli rôti, salade de carottes et cacahuètes
1 portion = 92 p
Salades tolérantes : base de grains, légumes crus/cuits, croquant noix, douceur fruits secs.
Ingrédients :
24 p 50 g de riz brun cuit
25 p ¼ tête de brocoli (bouquets et tige)
7 p 1 petite carotte avec feuilles
16 p 1 c. à s. d'huile d'olive
5 p 25 g de fanes de céleri
8 p 15 g de cacahuètes grillées
8 p 15 g de raisins secs
5 p 1 c. à c. rase de garam masala
6 p piment vert
Hacher fanes carottes. Mélanger carotte, brocoli, huile ; rôtir 15 min à 200°C. Ajouter reste, assaisonner.
