Râpez grossièrement 300 g de chou rouge et 200 g de chou blanc croquant. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'arachide dans une casserole profonde, ajoutez le chou râpé et laissez-le grésiller brièvement. Baissez le feu, couvrez et cuisez 7 à 8 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit presque tendre.
Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, laissez grésiller, couvrez et poursuivez la cuisson 2 minutes. Émiettez 250 g de boudin noir en gros morceaux, ajoutez-le au chou et faites frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant à l'extérieur. Assaisonnez de sel et poivre noir, puis répartissez dans deux assiettes.
Versez 200 ml de crème double dans la poêle, chauffez jusqu'à ébullition en remuant pour décoller les morceaux croustillants du fond. Assaisonnez de sel, poivre et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis nappez le chou et le boudin. Pour 2 personnes.
Remuez régulièrement le chou pour qu'il flétrisse sans croustiller. Coupez le boudin en morceaux épais et cassez-les grossièrement : il s'effritera à la cuisson. Grattez délicatement les résidus de boudin dans la poêle pour enrichir la sauce.
Remplacez le boudin par une saucisse de petit-déjeuner aux herbes. Omettez la crème pour une version plus légère. Ajoutez des baies de genièvre écrasées ou de la muscade râpée au chou. Incorporez des dés de pomme une fois le chou ramolli.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
