Le plat classique "ciel et terre" très apprécié de Vienne est l'inspiration pour un délicieux réchaud d'hiver
À la fin de l'année dernière, j'ai fait un voyage à Vienne. J'ai assez bien mangé – simplement, copieusement même – en choisissant mon restaurant quotidien uniquement en fonction de la longueur de sa file d'attente. Le repas le plus mémorable de tous était une simple assiette de boudin noir avec purée de pommes de terre et compote de pommes. C'était une version viennoise du très apprécié himmel und erde allemand , le « ciel et la terre ». Je l'ai cuisiné à la maison, à la fois dans sa forme classique et, plus souvent, comme un réarrangement de ses ingrédients.
Parfois, je tranche les pommes et je les fais dorer dans du beurre plutôt que d'en faire une sauce. Un autre soir, je ferai cuire les trois éléments dans la même casserole peu profonde - un boudin noir, des pommes de terre et des pommes frites. Je me souviens aussi d'une salade de pommes rouges et de pommes de terre nouvelles avec des tranches de pudding chaud tout droit sorti de la poêle.
De retour d'Autriche et par les nuits les plus fraîches, j'ai essayé un dîner inspiré du ciel et de la terre. J'ai ajouté du céleri-rave aux pommes de terre et je les ai transformés en une purée crémeuse aux taches de rousseur et j'ai rôti les pommes entières. J'ai gardé la purée sur le côté doux et velouté en utilisant une quantité substantielle de beurre, en pliant la chair duveteuse de la pomme cuite à travers avec ma fourchette pendant que je mangeais.
Il y a peu de fruits précieux cultivés localement en ce moment, mais de nombreuses variétés de poires sont encore en bon état. Ils pochent doucement, soit dans du vin blanc, soit, comme je préfère, dans du jus d'orange avec quelques épices douces. Les oranges sanguines sont particulièrement bonnes ici. J'ai poché cette semaine des poires Comice, leur liqueur de cuisson relevée de cannelle, un peu de sucre et de clous de girofle - parfums d'hiver - et j'en ai fait un pétillant granité ambré.
Nourriture pour se protéger du froid. Si le boudin noir n'est pas votre truc, essayez plutôt des saucisses grasses aux fines herbes, mais cuites entières plutôt qu'en tranches.
Pour 4 personnes
boudin noir 500g
pommes à dessert 4, petit beurre un peu
Pour la purée :
céleri-rave 750g
pommes de terre 350g
citron 1
feuilles de laurier 3
persil un petit bouquet
de beurre 60g
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Épluchez le céleri-rave, en jetant les racines de whisky à la base. Couper la chair en gros morceaux puis les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. (Un filet de jus de citron empêchera le céleri-rave de se décolorer.)
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille similaire au céleri-rave et ajoutez-les au céleri-rave. Porter à ébullition, ajouter les feuilles de laurier et une bonne pincée de sel puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à tendreté.
Pliez la chair duveteuse de la pomme cuite à travers la purée veloutée
Marquez les pommes au milieu, en coupant juste sous la peau, puis mettez-les dans un plat à rôtir. Déposez une noix de beurre sur chacune et enfournez pour 15 minutes. Coupez le boudin noir en 4 et placez les tranches dans le plat à rôtir à côté des pommes avec une noisette de beurre sur chacune. Remettre au four encore 15 minutes jusqu'à ce que le boudin noir grésille et que les pommes soient gonflées.
Pendant ce temps, hachez le persil. Égouttez les légumes puis versez-les dans le bol d'un mixeur muni d'un accessoire batteur. Ajouter le beurre puis battre jusqu'à ce qu'il soit doux, léger et crémeux. Incorporer le persil, la moutarde en grains et un assaisonnement de poivre noir.
Disposez de généreuses boules de purée de céleri-rave et de pommes de terre dans des assiettes chaudes, déposez une tranche de boudin noir et une pomme sur chacune et servez.
Un dessert rafraîchissant pour une fraîche journée d'hiver, parfumé d'épices douces. Le timing est délicat, les poires prenant entre 15 et 50 minutes pour ramollir. Vérifiez-les régulièrement avec une brochette pendant qu'ils cuisent - ils sont le plus délicieux lorsqu'ils sont sur le point de s'effondrer et si tendres qu'ils nécessitent une main prudente pour les transférer dans l'assiette de service.
Pour 4 personnes
jus d'orange 1 litre
sucre semoule 100g
girofle 4
cannelle ½ bâton
poires grand 2
Versez le jus d'orange dans une casserole non réactive, puis ajoutez le sucre semoule, mettez sur feu moyen et laissez jusqu'à ce que le sucre soit dissous en remuant de temps en temps. Ajouter les clous de girofle et le bâton de cannelle et porter presque à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en deux de la tige à la base, puis retirez les noyaux à l'aide d'une cuillère à café ou d'une cuillère à melon. Plonger les poires dans le jus et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les poires mûres prendront environ 20 minutes, les fruits durs beaucoup plus longtemps. Ils sont prêts lorsqu'ils prennent facilement la pointe d'un couteau ou d'une brochette.
Les poires sont plus délicieuses lorsqu'elles sont sur le point de s'effondrer
Soulevez délicatement les poires de la poêle à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-les sur une assiette. Versez dessus un peu de jus d'orange pour les garder humides, puis couvrez et réfrigérez. Refroidissez le jus le plus rapidement possible. (Le verser dans un bol puis le reposer dans un plus grand bol de glaçons accélérera les choses.) Lorsque le jus est froid, retirez les clous de girofle et la cannelle, versez-le dans une boîte de congélation en plastique peu profonde et congelez pendant au moins 4 heures.
Lorsque le jus est presque gelé, tirez les dents d'une fourchette de table à travers, rugueuse la surface, puis recommencez en creusant un peu plus profondément, en faisant de gros cristaux de glace dans le processus. Veillez à ne pas écraser les cristaux, en les laissant aussi gros que possible. Remettez le granité au congélateur.
Pour servir, déposer une moitié de poire dans chaque assiette à dessert, empiler un peu de granité au centre et servir aussitôt. Vous devriez avoir du granité pour le lendemain.
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