Le plat classique viennois « ciel et terre » inspire ce réconfortant plat d'hiver irrésistible.
Fin d'année dernière, lors d'un voyage à Vienne, j'ai déjeuné en suivant les files d'attente les plus longues. Le souvenir le plus marquant ? Une assiette simple de boudin noir, purée de pommes de terre et compote de pommes, version viennoise du célèbre himmel und erde (« ciel et terre ») allemand. Je l'ai recréée chez moi, fidèlement ou en variant les ingrédients.
Parfois, je tranche les pommes et les fais dorer au beurre au lieu d'une compote. D'autres soirs, je cuis tout dans une même poêle : boudin, pommes de terre et pommes frites. Ou une salade de pommes rouges, pommes de terre nouvelles et tranches de boudin chaud.
De retour d'Autriche, par les nuits froides, j'ai revisité « ciel et terre » : céleri-rave dans la purée de pommes de terre pour une texture crémeuse, pommes rôties entières. La purée reste douce et onctueuse grâce à une belle dose de beurre ; j'écrase la chair fondante des pommes dedans à la fourchette en mangeant.
Peu de fruits locaux en ce moment, mais les poires tiennent bien. Je les poche dans du jus d'orange épicé (cannelle, clous de girofle) pour un granité ambré hivernal. Les oranges sanguines excellent ici.
Plat réconfortant contre le froid. Remplacez le boudin par des saucisses aux herbes grasses, cuites entières.
Pour 4 personnes
Boudin noir : 500 g
Pommes à dessert : 4 petites
Beurre : un peu
Pour la purée :
Céleri-rave : 750 g
Pommes de terre : 350 g
Citron : 1
Feuilles de laurier : 3
Persil : 1 petit bouquet
Beurre : 60 g
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à s.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Épluchez le céleri-rave en ôtant les radicelles filamenteuses à la base. Coupez en gros morceaux, mettez dans une casserole, couvrez d'eau avec un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux similaires, ajoutez-les. Portez à ébullition, ajoutez laurier et sel, puis cuisez 20 min à frémissements jusqu'à tendreté.
Pliez la chair duveteuse de la pomme dans la purée veloutée
Quadrillez les pommes au centre (incisions superficielles sous la peau), posez-les dans un plat à rôtir avec une noix de beurre sur chacune. Enfournez 15 min. Coupez le boudin en 4, ajoutez-les au plat avec du beurre, cuisez encore 15 min jusqu'à ce que le boudin grésille et les pommes gonflent.
Pendant ce temps, hachez le persil. Égouttez les légumes, mixez-les avec le beurre jusqu'à consistance légère et crémeuse. Ajoutez persil, moutarde et poivre.
Servez de généreuses quenelles de purée chaude, avec boudin et pomme.
Dessert frais pour l'hiver, aux épices douces. Surveillez les poires : 15 à 50 min de cuisson ; idéales juste avant qu'elles ne s'effondrent.
Pour 4 personnes
Jus d'orange : 1 l
Sucre semoule : 100 g
Clous de girofle : 4
Bâton de cannelle : ½
Poires : 2 grosses
Dans une casserole, chauffez le jus d'orange avec le sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez épices, portez presque à ébullition.
Pelez les poires, coupez en deux, ôtez les cœurs. Pochez à frémissements jusqu'à tendreté (20 min pour mûres, plus pour fermes ; testez à la brochette).
Les poires sont plus délicieuses sur le point de s'effondrer
Égouttez délicatement les poires, arrosez de jus, couvrez et réfrigérez. Refroidissez rapidement le jus restant (bol dans glacière). Ôtez épices, versez dans plat peu profond, congelez 4 h min.
Quand presque pris, grattez à la fourchette pour former gros cristaux ; ne pas écraser. Remettez au congélateur.
Servez moitié de poire avec granité au centre. Restes pour le lendemain.
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