Un festin végétarien savoureux et nutritif, signé Nigel Slater.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Épluchez 650 g de grosses pommes de terre à chair farineuse, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et puissent être réduites en purée. Égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée. Râpez 50 g de parmesan et incorporez-le à la purée avec 50 g de beurre et une généreuse poignée de persil haché. Mélangez bien jusqu'à ce que le beurre fonde.
Ajoutez un peu d'eau au beurre d'estragon pour garder les champignons juteux pendant la friture.
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle à fond large, ajoutez 2 cuillères à soupe d'estragon haché. Placez 4 gros champignons plats, lames vers le bas, dans la poêle et laissez cuire 5 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les chapeaux soient dorés et les champignons tendres au centre.
Retournez les champignons lames vers le haut, arrosez-les du beurre à l'estragon restant, puis garnissez-les de purée de pommes de terre. Gratinez légèrement la surface sous un gril chaud et servez. Pour 2 personnes.
Essuyez les champignons avec un chiffon doux pour enlever tout résidu. Avec un petit couteau, coupez les pieds au niveau des lames. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau au beurre d'estragon : cela évite que le beurre ne brûle et maintient les champignons juteux. Arrosez-les régulièrement du jus de la poêle.
Remplacez la purée de pommes de terre par des haricots blancs à la crème. Égouttez 2 boîtes de haricots, réchauffez-les 5-6 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez bien, écrasez-les avec 50 g de parmesan râpé, 30 g de beurre et quelques cuillerées du beurre à l'estragon de la poêle. Farinez les champignons sans les gratiner.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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