Qu’ils soient secs ou en conserve, les légumineuses sont des plaisirs personnels que l’on apprécie à sa guise. Ici, des pois chiches braisés lentement se gorgent de tomates et s’achèvent d’une picada aux amandes et à l’ail, pour un réconfort culinaire absolu.
L’automne dernier, lors d’un trajet en train de Londres à Whitstable en quête d’un déjeuner, mon meilleur cuisinier m’a confié son plaisir guilty : une boîte de pois à moelle réchauffés, assaisonnés de poivre blanc et d’un trait de vinaigre malté Sarson. Sa description, si vivante, a ravivé les souvenirs des pubs de ma grand-mère et des fish and chips enveloppés de journal chaud. J’en ai rapporté une boîte et une bouteille à Rome, au prix fort du bagage supplémentaire.
Une amie chérit les haricots cannellini en boîte, réchauffés à l’huile d’olive et au citron, servis avec de la mozzarella froide. Un autre raffole de fèves au lard boostées au Tabasco, mangées sur des toasts beurrés devant la télé. Les conserves de légumineuses sont des plaisirs intimes, au-delà de la praticité. Mon partenaire adore les réchauffer avec des pâtes courtes ; quant à moi, mes pois chiches en boîte, écrasés à la fourchette avec huile d’olive, citron et poivre noir, se dégustent directement de la casserole à poignée fondue.
En italien, on les appelle ceci, du latin Cicer arietinum évoquant une tête de bélier – ou pour moi, une noisette dodue sous bonnet pointu. Les pois chiches tiennent bien en boîte, et j’en accumule comme autrefois des paquets de cigarettes. J’en stocke aussi secs : malgré l’excellence des conserves, le trempage et la cuisson révèlent leur saveur noisettée unique, plus le précieux liquide d’amidon.
Les durées de trempage varient : Claudia Roden préconise 1 heure (ou une nuit), Marcella Hazan une nuit, Oretta Zanini De Vita 24 heures, Jane Grigson ou les marchands de Testaccio 48 heures. Ma grand-mère aurait opté pour le plus long, « pour être sûre », s’émerveillant des germes.
Les cuissons vont de 45 minutes à 6 heures, selon taille et âge. Ces divergences, sources de débats animés sur les marchés italiens, inspirent. Je choisis 24 heures de trempage pour 1h15 de cuisson à tendreté. Sans temps ? Les conserves sauvent la mise.
Aujourd’hui, une recette catalane tirée de Honey From A Weed de Patience Gray – redécouvert grâce à la biographie d’Adam Federman. Pois chiches cuits aux oignons, tomates, persil et bouillon, relevés d’une picada d’amandes et ail pilés. Cette pâte épaissit et parfume sublimement. Servez tel quel avec fromage et pain, sur riz ou couscous, ou avec viandes braisées. Un retour aux sources délicieux.
Pour 4 personnes
500 g de pois chiches trempés 24 h à l’eau froide ou 2 boîtes de 400 g
2 feuilles de laurier
1 gousse d’ail non pelée
6 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon blanc finement haché
2 c. à s. de persil haché
500 g de tomates mûres pelées et hachées grossièrement
Sel et poivre noir
Pour la picada
50 g d’amandes émondées
1 c. à s. de pignons de pin
2 gousses d’ail
1 Égouttez les pois chiches. Dans une casserole à fond épais, couvrez de 2 l d’eau froide. Ajoutez laurier et ail. Portez à ébullition, puis mijotez jusqu’à tendreté. Salez, refroidissez dans le bouillon.
2 Chauffez l’huile, faites suer l’oignon. Ajoutez 1 c. à s. de persil et tomates. Mijotez en écrasant jusqu’à sauce. Déglacez d’une louche de bouillon, incorporez pois chiches et un peu de liquide. Mijotez 10 min.
3 Pillez amandes, pignons et ail en pâte. Ajoutez aux pois chiches. Cuisez 10 min, rectifiez le bouillon. Parsemez du persil restant. Servez avec pain et fromage.
