Rendre les pois chiches tendres est l'objectif principal ici, que vous les trempiez ou non au préalable.
Chaque mercredi matin, derrière le comptoir de leur étal au marché de Testaccio, Enzo et Lina versent 10 kg de pois chiches secs dans une barquette et les recouvrent d'eau froide. Le bain dure moins de deux jours – 46 heures précisément – jusqu'au vendredi matin. Ils égouttent alors les pois chiches, désormais jaune beurre et gonflés, et y saupoudrent une pincée de bicarbonate de soude. Enfin, ils portionnent 500 g dans de petits sacs en plastique transparents, noués et empilés près de la morue salée dessalée, prêts pour les clients qui respectent la tradition romaine du repas sans viande le vendredi.
« Deux jours ? C'est fou ! », s'est exclamée une amie lorsque je lui ai révélé le secret des pois chiches dodus de l'autre côté du marché de Testaccio. « Oubliez le trempage : couvrez-les d'eau bouillante une heure, égouttez, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition et mijotez deux heures », insistait-elle. Un autre ami préconisait quatre heures de trempage et une cocotte-minute, tandis que mon voisin jurait par huit heures de trempage suivies de trois heures de mijotage, avec ou sans bicarbonate. Les livres de référence divergent autant : pas de trempage nécessaire pour certains, tableaux précis pour d'autres (2, 4, 8 ou 48 heures), certains exigeant de changer l'eau de trempage (toxique !), d'autres la gardant précieusement (nectar !).
Bien sûr, la meilleure approche est de tester soi-même. Pendant des années, ma méthode fiable était un trempage nocturne suivi d'un mijotage jusqu'à tendreté. Mais après quelques échecs – et des retours de lecteurs sur ces pois chiches indomptables – j'ai décidé de tout tester, à la manière de Felicity Cloake. Trop de pois chiches pour une seule personne ! Je reviens donc à la méthode de Lina, avec variations : trempage 24 à 48 heures, léger bicarbonate, mijotage jusqu'à ce qu'ils s'écrasent en crème sous les doigts (rapide avec un bon trempage).
Le trempage et la cuisson donnent un liquide trouble et visqueux, idéal pour soupes ou ragoûts, comme ce braisé aux pois chiches et épinards, un plat arménien nommé nivik tiré du Complete Middle Eastern Cookbook de Tess Mallos (1979). J'ai su immédiatement que ce serait un favori, grâce aussi à la sublime photo de Reg Morrison. Tess le sert avec pain et cornichons ; il est parfait aussi avec riz ou côtelette d'agneau grillée.
Des pois chiches tendres sont essentiels : ils doivent fondre sous la fourchette. Adoptez la méthode Lina (doublez la quantité). Ou partagez vos astuces en commentaires – comme le dit Laurie Colwin, parler cuisine est un plaisir autant que la cuisiner.
300 g de pois chiches secs
1 pincée de bicarbonate de soude
750 g d'épinards
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
8 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de pâte de tomate ou 100 ml de passata
Sel et poivre noir
Sucre, au goût
Couvrez les pois chiches d'eau froide et laissez tremper 24 à 48 heures (doublez pour un autre plat). Égouttez, recouvrez d'eau propre (5 cm au-dessus minimum, + pincée de bicarbonate optionnelle). Portez à ébullition en écumant jusqu'à eau claire, puis mijotez 1 à 2 heures jusqu'à tendreté parfaite. Laissez refroidir dans leur jus. Lavez les épinards, ôtez tiges dures et feuilles fanées, hachez grossièrement.
Dans une casserole à couvercle, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajoutez tomate, sel, poivre, 1 c. à soupe de sucre. Remuez, incorporez pois chiches égouttés (gardez le jus).
Ajoutez épinards et un peu de jus de cuisson, remuez, couvrez et cuisez 10 min jusqu'à wilt. Découvrez, cuisez 5-10 min de plus, rectifiez assaisonnement. Le plat doit être humide, pas aquatique – ajoutez jus si besoin. Servez chaud, tiède ou froid.
