Des desserts rafraîchissants, sucrés et acidulés pour clore un déjeuner estival mémorable.
Après un déjeuner, la table encore jonchée de miettes, de citrons pressés et d'éclats de carapaces de langoustines grillées, nous avons savouré des glaces à l'eau fruitées à l'ombre de fin d'après-midi. Un sorbet aux abricots à peine pris, teinté d'un coucher de soleil orangé, et un autre vif au citron et thym. Ces sorbets ont apaisé nos palais après la chaleur des fruits de mer, plongeant tout le monde dans un silence béat pendant cinq minutes.
Pas besoin de sorbetière pour réussir des sorbets, mais elle assure une texture onctueuse. Sans elle, remuez la purée de fruits toutes les heures pendant la congélation, en pliant les bords gelés vers le centre pour une glace aussi lisse qu'avec une machine.
C'était un soir de semaine dernière, en grillant des côtelettes d'agneau, que j'ai froissé du thym citronné dans ma main. À moitié sérieux, j'ai évoqué une glace à sa saveur résineuse d'agrumes. Cette semaine, j'ai tenté l'expérience. En goûtant le sirop infusé d'une poignée de brins pendant une heure, j'ai découvert des arômes bien plus subtils que du simple citron. J'ai utilisé des citrons frais, dodus, du marchand turc local, aux feuilles lustrées et épines surprenantes.
Le second sorbet, aux abricots, manquait de profondeur lors de mes essais précédents. L'astuce ? Rôtir les fruits jusqu'à ce qu'ils caramélisent presque, libérant une saveur solaire d'abricot mûr.
Pour 4 personnes
Sucre semoule 100 g
Eau 200 ml
Citron 1
Thym citronné 30 g
Jus de citron 200 ml
Mettez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau et chauffez à feu moyen. À l'économe, prélevez le zeste du citron en fines lanières, incorporez-le et portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Rincez le thym citronné, écrasez-le légèrement au rouleau à pâtisserie, ajoutez-le au sirop. Couvrez, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit très froid (accélérez en posant la casserole dans un bain de glace).
Retirez le thym en secouant. Ajoutez le jus de citron, versez dans la sorbetière et turbinez jusqu'à consistance presque prise. Transférez dans un bac à congélation et congelez.
Sans sorbetière : versez le mélange dans un bac, congelez 2 heures, remuez, répétez jusqu'à congélation complète.
Pour 6 personnes
Abricots 600 g
Sucre semoule 200 g
Eau 200 ml
Jus de citron 1 citron
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les, posez-les coupés vers le haut dans un plat. Saupoudrez de la moitié du sucre, rôti 20 min jusqu'à tendreté et caramélisation (surveillez pour éviter la brûlure). Pendant ce temps, dissolvez le sucre restant dans l'eau et le jus de citron à ébullition, puis refroidissez.
Mixez les abricots chauds et leur jus en purée lisse, ajoutez le sirop. Turbinez en sorbetière puis congelez. Sans machine : congelez en remuant régulièrement.
Le biscuit idéal pour accompagner la crème glacée.
Pour 40 petits biscuits
Beurre 200 g
Sucre glace 90 g
Extrait de vanille quelques gouttes
Pistaches décortiquées 70 g
Amandes moulues 70 g
Farine 70 g
Moudre les pistaches jusqu'à texture proche des amandes moulues.
Coupez le beurre en morceaux, fouettez avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez l'extrait de vanille. Broyez les pistaches en poudre fine. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4), chemisez une plaque de papier sulfurisé.
Incorporez pistaches, amandes et farine au mélange beurré. Formez des boules de 1 c. à c. bombée, espacez-les de 3 cm. Cuisez 6 min jusqu'à ce qu'elles s'étalent sans colorer. Laissez tiédir avant de transférer sur grille.
Répétez avec le reste. Conservation : plusieurs jours en boîte hermétique.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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