Les saveurs de Noël ne sauraient être plus festives qu'avec un parfait au panforte et aux amaretti. N'oubliez pas ces biscuits moelleux pour les chanteurs de chants de Noël.
À deux pas de la cuisine, une petite pièce au sol de pierre abrite sur ses étagères étroites des nouilles, haricots secs, riz, céréales et sucres variés. C'est là que je conserve ma confiture de quetsches maison, ma marmelade de pamplemousse, fruits confits, viande hachée et chutney de figues.
À Noël, ces bocaux sont rejoints par des oranges confites et écorces de cédrat scintillantes, marrons glacés enveloppés de feuille d'or, pâtes de fruits sucrées à l'orange, citron et cassis. Barres de nougat et touron moelleux, panettone, délices turcs à la rose et citron saupoudrés de sucre glace d'un magasin du quartier.
Et bien sûr, les gâteaux : un gâteau aux raisins et cerises attendant sa pâte d'amande primaveraine, un stollen boisé, un panforte plat et neigeux saupoudré d'amandes, noisettes et zestes confits. À côté, des amaretti enveloppés de papier, à la chapelure douce, dans une boîte dorée. Ce panforte dense et vanillé est la star des douceurs festives. Les meilleurs sont moelleux, emballés de papier brun et ficelle, étonnamment légers.
Pour le dessert de Noël, je prépare un parfait glacé, à trancher directement du congélateur (arrosé de sherry doux si désiré). Imaginez une glace vanille enrichie de caramel au beurre d'érable et miettes de panforte. Luxueux, avec écorces confites, il évoque le pudding de Noël mais plus léger, parfait pour les réfractaires.
Pour les chanteurs de carols, optez pour des biscuits moelleux aux amandes et fruits secs (préparés à l'avance, ils se conservent bien). Idéaux émiettés dans une crème anglaise chaude ou avec du café.
Un parfait glacé onctueux, à trancher du congélateur. Utilisez un moule à cake rectangulaire 22 x 12 x 8 cm, chemisé de film alimentaire pour un démoulage facile. Pas d'équipement spécial requis.
Crème double 750 ml
Jaunes d'œufs 5
Sucre semoule 5 c. à soupe
Panforte 300 g
Amaretti moelleux 175 g
Sirop d'érable 150 ml
Écorces confites pour servir
Portez la crème presque à ébullition dans une casserole, puis retirez du feu. Battez jaunes et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Incorporez la crème tiède, remettez dans la casserole rincée et chauffez doucement en remuant jusqu'à nappage.
Refroidissez rapidement la crème pâtissière (bol froid ou bain glacé). Réfrigérez. Émiettez la moitié du panforte et tous les amaretti, incorporez à la crème froide avec le sirop d'érable. Versez dans le moule chemisé, lissez, filmez et congelez 4 h minimum. Tranchez (3 cm) et servez avec écorces confites.
Avec deux plaques, cuisez en alternance. Donne environ 50 petits biscuits.
Beurre 200 g
Sucre muscovado clair 125 g
Sucre semoule 75 g
Farine 300 g
Sel ½ c. à café
Levure chimique 1 c. à café
Œufs 2
Abricots secs 50 g
Écorces confites 125 g
Amandes entières pelées 100 g
Pistaches décortiquées 125 g
Sucre glace pour saupoudrer
Préchauffez le four à 175 °C (th. 3½). Crèmez beurre et sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (mixeur ou main). Tamisez farine, sel et levure. Battez légèrement les œufs.
Coupez abricots et écorces en petits morceaux. Hachez amandes et pistaches.
Incorporez œufs au mélange beurré-sucre (ajoutez farine si ça tranche), puis farine restante, fruits et noix. Mélangez sans excès.
Sur plaque chemisée, déposez cuillères à café de pâte espacées. Cuisez 10-12 min jusqu'à noisette pâle (moelleux à la sortie). Reposez 5 min, puis refroidissez sur grille. Répétez. Saupoudrez de sucre glace.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]