Mince pies, pudding de Noël, crème anglaise : même avec des restrictions alimentaires (sans gluten, FODMAP-friendly), savourez les douceurs des fêtes en toute sérénité.
Rendement : 2 à 2½ tasses
Temps total : 30 minutes
Pour un dessert très sucré, réduisez à ¼ tasse de sucre au lieu de ⅓ tasse. Remplacez la fécule de maïs par de la fécule de tapioca si nécessaire : elle est idéale pour éviter que la crème ne s'amincisse au refroidissement.
Un fouet est essentiel au début, puis passez à une spatule en silicone ou une cuillère en bois. Remuez constamment en raclant le fond pour une texture parfaite sans grumeaux.
Version crémeuse
1½ tasse de lait entier sans lactose
½ tasse de crème sans lactose
5 jaunes d'œufs extra-larges
¼ à ⅓ tasse de sucre cristallisé (selon votre goût)
1 c. à soupe de fécule de maïs sans gluten ou de fécule de tapioca
1 c. à café de pâte de gousse de vanille
Version légère au lait
2 tasses de lait entier sans lactose
5 jaunes d'œufs extra-larges
¼ à ⅓ tasse de sucre cristallisé
1 c. à soupe de fécule de maïs ou de tapioca sans gluten
1 c. à café de pâte de gousse de vanille
Version sans produits laitiers
2 tasses de lait végétal (ex. : lait de soja Bonsoy)
5 jaunes d'œufs extra-larges
¼ à ⅓ tasse de sucre cristallisé
1 c. à soupe de fécule de maïs ou de tapioca sans gluten
1 c. à café de pâte de gousse de vanille
Chauffer le lait à feu doux dans une casserole moyenne jusqu'à frémissement (environ 5 min). Retirer du feu.
Pendant ce temps, fouetter œufs, sucre, vanille et fécule dans un bol moyen.
Poser le bol sur un torchon. Verser le lait chaud en filet fin tout en fouettant pour tempérer sans coaguler.
Remettre dans la casserole à feu doux. Remuer 10 min avec une spatule jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (test du doigt).
Retirer dès épaississement désiré. Transférer en bol dans un bain-marie glacé pour stopper la cuisson. Filtrer si grumeaux.
Refroidir 7-10 min à température ambiante, puis au réfrigérateur. Couvrez ou non (la peau est délicieuse !). Mixer au immersion si besoin pour lisser.
Rendement : 8-10 parts généreuses
Préparation : 1 h
Repos : Une nuit
Cuisson : 2 h 30
Compatible FODMAP, faible en lactose, sans fructose, céréales ni gluten. Contient des noix. Utilisez votre alcool préféré (Campari pour l'amertume citrus, ou brandy).
Privilégiez potiron Kent ou japonais (low FODMAP).
Pour le mincemeat
500 g de potiron Kent ou japonais, en cubes de ½ cm
1⅓ tasse (275 g) sucre cristallisé
5 c. à soupe jus de citron frais
5 c. à soupe jus d'orange frais
2 c. à soupe Campari (ou autre liqueur)
2 c. à café cannelle
2 c. à café muscade
1 c. à café clous de girofle moulus
1 c. à café pâte de vanille
20 g gingembre cristallisé (facultatif)
1 brin romarin (facultatif)
Pour le pudding
Mincemeat obtenu
3 c. à soupe cassonade foncée
2 c. à soupe Campari ou liqueur
1 c. à café muscade
1 c. à café cannelle
½ c. à café clous de girofle
3 œufs extra-larges
1 tasse (100 g) farine d'amande
¾ tasse (75 g) fécule de tapioca
75 g beurre fondu et tiédi
Pincée sel fin
Mincemeat : La veille, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer overnight pour infuser.
Le lendemain, cuire à feu doux-moyen 30 min (ou 1 h à feu doux) en remuant, jusqu'à sirop épais et potiron tendre. Refroidir.
Pudding : Remplir fond cocotte d'eau, poser support imperméable (ex. : fond tarte retourné).
Beurrer généreusement bol pudding. Mélanger tous ingrédients pudding, verser dans bol. Couvrir papier sulfurisé.
Déposer sur support, couvrir double alu ficelé. Cuire à feu moyen-doux 2 h, vérifier eau.
Ouvrir : si centre spongieux, +15 min par fois. Refroidir, démouler. Servir tiède avec crème anglaise sans lactose et baies.
Se conserve au frais 1 jour à l'avance.
Rendement : 12 mini-tartes
Préparation : 1 h
Repos : Une nuit
Sans gluten, noix, laitiers ni fructose. Farines en supermarché, riz blanc fin en magasin bio pour meilleur résultat.
Pâte et mincemeat préparables 3 jours avant. Pour version avec fruits secs classiques, gardez pâte sans gluten.
Évitez crème sure allégée (plus d'eau = moins feuilletée). Campari ou alcool préféré ; sans alcool : + jus citron/orange.
Mincemeat : Comme pudding ci-dessus.
Pour épaissir : 2 c. à café fécule tapioca
Pâte :
1 tasse (130 g) farine riz blanc fin
¼ tasse (25 g) farine riz gluant
¼ tasse (25 g) fécule tapioca
2 c. à soupe sucre cristallisé
Pincée sel
100 g beurre froid en cubes
100 g crème sure entière froide
2 c. à café pâte vanille (ex. Queen)
Vodka froide si besoin (ou eau)
Finir :
1 œuf battu (dorure)
Sucre à saupoudrer (facultatif)
Pâte : Mélanger farines, sucre, sel. Sabler beurre froid (gros morceaux pour feuilletage). Ajouter crème sure, vanille ; rassembler à la main. + Vodka si sec. Bouler, filmer, réfrigérer 30 min.
Tartes : Four 180°C, beurrer moule muffin.
Abaisser ¾ pâte sur papier fariné tapioca (½ cm). Découper bases plus grandes que trous muffin, foncer.
Mélanger fécule à mincemeat froid. Remplir. Réfrigérer.
Abaisser reste pâte pour couvercles (cercles/étoiles). Coller avec œuf lavé, dorer, sucrer.
Cuire 20 min, gril 2-3 min pour dorer. Servir chaud/froid, conserve 1 semaine hermétique.
Recettes adaptées de Georgia McDermott, experte FODMAP (georgeats.com, @georgeats Instagram). Livre FODMAP Friendly disponible.
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