Voyez si la farine vous manque dans ces biscuits fondants au chocolat blanc et noisettes, ces scones salés aux épices levantines et cette tarte à la crème de noix de coco et caramel au citron vert.
La pâtisserie ressemble souvent à de l'alchimie : la magie opérée par les œufs, le sucre, le beurre et la farine sous l'effet de la chaleur. Sans gluten, c'est encore plus magique ! Le gluten assure élasticité et cohésion ; sans lui, les pâtisseries risquent d'être friables. Yotam Ottolenghi, expert en cuisine créative, puise dans sa boîte à astuces : pectine de fruits en poudre pour lier la mie des scones, par exemple. Ces cookies, scones et tartes accessibles à tous incarnent une vraie alchimie culinaire.
Le chocolat blanc caramélisé offre des notes de fudge, pain grillé, beurre noisette et malt. Un paradis gourmand, disponible en ligne (Valrhona Dulcey 32% recommandé). Utilisez un chocolat blanc à cuire standard sinon. La pâte se conserve 3 jours au frais, prête à cuire.
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Donne 25
300 g de beurre non salé ramolli, coupé en cubes de 2 cm
300 g de cassonade brune
75 g de sucre semoule
20 g de pâte de gousse de vanille
1 œuf entier + 2 jaunes
175 g de farine de manioc
150 g d'avoine jumbo (broyée fine, sans contamination croisée gluten)
¾ cc de bicarbonate de soude
¾ cc de sel de table
1 cc de sel de mer en flocons
100 g de noix de macadamia, toastées et hachées grossièrement
200 g de chocolat blanc "blond" caramélisé, haché grossièrement
Pesez la moitié du beurre, faites-le fondre à feu moyen-vif 5 min jusqu'à ce qu'il soit ambré et sente la noisette, en remuant souvent.
Pendant ce temps, mélangez le beurre restant, les sucres et la vanille. Versez le beurre chaud, remuez et laissez reposer 5 min jusqu'à fonte complète. Ajoutez œufs et jaunes, mélangez 30 s jusqu'à émulsion. Incorporez le reste des ingrédients. Couvrez et réfrigérez 1 h 30 min.
Préchauffez le four à 190°C (ventilateur 180°C). Chemisez 2-3 plaques. Formez des boules de 50-55 g, espacez-les (8 par plaque). Cuisez 7 min, pivotez, 3 min de plus jusqu'à ce que les bords dorent et le centre gonfle. Refroidissez 8-10 min sur plaque.
Parfaits nature, fendus chauds avec beurre, en accompagnement de soupe ou brunch. Le jour même idéal ; sinon, frites au beurre avec œufs brouillés.
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuisson 25 min
Donne 9
80 g de crème fouettée + extra pour dorer
115 g de yaourt grec entier
1 œuf
250 g de farine sans gluten (Doves Farm) + extra
2½ cc de levure chimique sans gluten
¼ cc de bicarbonate
½ cc de sel
¼ cc de pectine en poudre
1 cs de za'atar + extra
1 cs de sucre semoule
100 g de beurre froid, en cubes 2 cm
3 cs (15 g) ciboulette hachée
½ cc zeste de citron
125 g feta émiettée
60 g cheddar râpé
1½ cc graines de sésame
Chemisez un moule carré 18x18x4 cm. Fouettez crème, yaourt, œuf ; réfrigérez.
Robot : ingrédients secs, pulsez. Ajoutez beurre, ciboulette, zeste ; pulsez 7-8 fois (beurre taille pois). Ajoutez liquide, pulsez jusqu'à miettes humides. Aplatissez en rectangle 15 cm, saupoudrez feta/cheddar, pliez en rond.
Étalez en disque 15 cm/3 cm épais. Découpez 6 cm (9 scones + restes). Disposez en moule, réfrigérez 30 min.
Préchauffez 210°C (ventil. 200°C). Dorez crème, parsemez cheddar/za'atar/sésame. Cuisez 15 min, baissez 190°C (180°C), 10 min. Refroidissez 5 min moule, puis grille 10 min.
Le sucre citron vert évoque une margarita ensoleillée. Base et caramel préparables la veille.
Préparation 15 min
Infusion 30 min+
Cuisson 50 min
Réfrig. 30 min
Pour 8
Base :
1 blanc d'œuf
150 g coco râpée grillée
50 g sucre semoule
1 cs huile coco fondue
2 cs sirop érable
1 cc pâte vanille
Sel flocons
Crème anglaise :
400 ml lait coco (≥80%)
400 ml crème coco
1 cc pâte vanille
100 g sucre
7 feuilles citron vert makrut (5 g net)
50 g huile coco
80 g poudre crème pâtissière
2 œufs + 2 jaunes
Caramel & sucre :
160 g sucre
160 ml crème coco
1 cc pâte vanille
2 citrons verts, zestés/pressés
2½ cc sucre glace
Four 170°C (160°C ventil.). Chemisez moule carré 23 cm. Mélangez base + ⅛ cc sel, pressez fond, cuisez 23 min doré. Refroidissez.
Crème : chauffez tous sauf œufs/poudre 30 min infusion. Fouettez poudre/œufs + sel. Réchauffez lait, ôtez feuilles, tempérez ¼ lait, cuisez 10 min en fouettant jusqu'à rubans.
Versez sur base froide, réfrig. 30 min.
Caramel : 160 g sucre + sel, fondre 8 min sans remuer, ambré foncé. Ajoutez crème/vanille (attention projections), 1½ cc jus citron. Réservez.
Sucre : frottez sucre glace/zestes + ½ cc sel.
Démoulez tarte, arrosez caramel/sucre, coupez, servez restes à part.
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