Le sauveur des repas en milieu de semaine est sans doute l'aliment le plus personnalisable qui soit. Des salades aux sauces, en passant par les ragoûts, découvrez comment exploiter au mieux ce classique italien.
Au cours des 30 dernières années écoulées depuis son arrivée dans les supermarchés britanniques, le pesto a conquis le cœur de la Grande-Bretagne, devenant un incontournable du repas quotidien. Et pas uniquement sous sa forme classique pesto alla genovese. Des versions pimentées aux truffées, le pesto a bien évolué depuis 1991.
"Partez du principe qu'il contient des herbes, des noix, du fromage et de l'huile", explique George Leigh, chef de la pizzeria Otto à Birmingham. "Ensuite, choisissez l'herbe ou le fromage et ajustez le reste en conséquence." Cette approche peut choquer les puristes, mais comme le révèle ce guide A-Z du pesto, les règles strictes d'antan sont de plus en plus assouplies au profit du goût.
Règle générale : mélangez 250 g d'herbes douces, 50 g de noix, 50 g de fromage à pâte dure, une gousse d'ail et des assaisonnements, avec 150 à 300 ml d'huile. Cela suffit pour 3 ou 4 repas, ou comme condiment. Les quantités dépendent du goût personnel. Testez d'abord de petites quantités, goûtez et ajustez. C'est l'essence du pesto.
"Je prépare un 'pesto' d'anchois depuis 25 ans. Je l'adore sur des poivrons rôtis doux ou des aliments fades comme les œufs ou la mozzarella", confie l'écrivaine culinaire Diana Henry. Sa recette de Cook Simple (Mitchell Beazley) utilise une boîte de 50 g d'anchois égouttés, une gousse d'ail, 70 g de pignons, 100 ml d'huile d'olive, du jus de citron et du poivre.
Témoin de sa polyvalence, le restaurant Gambas de Bristol le réinvente à l'espagnole. Pour 4 personnes, blanchissez 170 g de fèves 2 minutes, pelez-les et mixez-les avec 2 c. à s. de manchego râpé, 1 c. à s. d'amandes grillées, 10 feuilles de menthe hachées, 1 c. à s. d'ail écrasé et environ 150 ml d'huile d'olive extra vierge espagnole, sel et jus de citron. "Il offre une belle texture", note le chef Mark Chapman. "Idéal avec du poisson ou de l'agneau."
Légalement, oui. Des pâtes aux pâtisseries salées, les usages pullulent. La plupart des chefs déconseillent toutefois de chauffer directement le pesto, vu comme une vinaigrette. "Vous perdez toute la subtilité des saveurs", avertit Si Toft, chef-propriétaire d'Abersoch. "Pour un ragoût de tomates, ajoutez plutôt du basilic séché et de l'ail."
"Le pesto rehausse les saveurs avec un minimum d'effort", ajoute Kimberley Hernandez, chef du Silver Birch à Chiswick. Il excelle froid : en garniture de ragoûts, soupes, vinaigrette ou mayonnaise pour sandwich au poulet. Utilisez-le sur des plats chauds après cuisson ("Sur des pommes de terre rôties", conseille Ollie Templeton du Carousel à Londres).
Le pesto appelle traditionnellement du parmesan finement râpé, éventuellement mêlé de pecorino sardo. Pas toujours : des vieux winchester ou cheddar dur mûr sont des alternatives britanniques prisées pour réduire les kilomètres alimentaires. George Leigh prépare un pesto à l'estragon sans noix, style vinaigrette, avec du chèvre doux et acidulé (ratio 3:1 herbe:fromage) "presque émulsionné". "Terminé au jus de citron, il est corsé mais frais sur betteraves rôties au miel, fenouil mariné et roquette."
Goûtez-la avant. Des huiles poivrées, beurrées ou herbacées peuvent déséquilibrer un pesto délicat au basilic. Les huiles neutres comme le colza mettent mieux en valeur les herbes.
Pour le pesto classique, puristes du mortier s'opposent aux pragmatiques du mixeur. Ollie Templeton propose un compromis : mixez basilic, ail et huile séparément du parmesan et pignons, puis incorporez à la main. "Vous contrôlez les variables, sans dépendre du mixeur."
Accueil du pesto au basilic d'exception. "Le basilic doux et sucré de Gênes est DOP, et l'huile ligurienne plus douce que la toscane", explique Avinash Shashidhara de Pali Hill à Fitzrovia. Servez sur minestrone ou, avec un peu de lait pour onctuosité, sur fazzoletti (pâtes mouchoir de soie), haricots verts et pommes de terre.
Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson féculente pour une texture crémeuse. Mélangez hors du feu, conseille Pip Lacey de Hicce à Londres. "Dans une poêle chaude, le fromage colle et brûle, rendant le tout huileux."
Tous les chefs ne bannissent pas la cuisson. Chez Otto, George Leigh fait un pesto renforcé (huile neutre, double parmesan/ail, jus et zeste de citron) pour pizzas : "Il se transforme au four, l'ail frit parfumant, le zeste s'éveillant." Idéal pour viandes ou légumes grillés/rôtis.
Le jus de citron est l'atout des pros. Une touche illumine spag bol ou pestos frais.
Brad Carter de Carters of Moseley mélange 2/3 chou frisé blanchi/égoutté/pressé et 1/3 basilic, ail, châtaignes grillées, huile de colza et vieux winchester umami. "Pesto 100% british pour salades, porc, gibier."
Trofie ligure et trenette (linguines larges) sont idéales, mais les linguines de supermarché font l'affaire.
Les puristes interdisent le hachage : pilez doucement. Les plus pointus exigent marbre et bois.
Amandes, graines de tournesol ou noisettes remplacent les pignons (graines de courge 70% moins chères). Twelve Triangles à Édimbourg utilise des miettes de levain pour une note noisettée. Roberta Hall-McCarron fait un pesto "terreux" aux noix (75 g basilic, 40 g noix, 20 g parmesan, ¼ gousse ail, 75 ml huile) sur poisson fumé et radicchio.
Pour booster pestos verts (épinards, pois), ajoutez olives vertes, conseille George Leigh. "Sur pâtes ou base pizza veggie."
Pesto provençal simplifié : basilic et ail, sans fromage ni noix.
Du pilon au mixeur, tout débatte dans le pesto génois. "Le goût prime sur les règles contradictoires", tranche George Leigh.
"L'ail cru est parfois trop fort", dit Pip Lacey. "Rôtissez un bulbe (180°C, 30-45 min), pressez les gousses douces."
De Trapani, pour busiate : mixez 50 g tomates séchées, 10 g basilic, 30 g amandes/pecorino grillées, 20 g tomates cerise, ½ gousse ail, huile (200 g). Emilia Strazzanti (strazzanti.co) le met sur bruschetta, tomates-burrata.
Grillez légèrement pour intensité. Évitez la brûlure pour éviter l'amertume.
Au Belzan de Liverpool, Sam Grainger ajoute nori (3 feuilles) à un pesto ail des ours-persil (300 g herbes, 50 g parmesan, 150 ml colza, citron/vinaigre riz). "Niveau supérieur sur pommes de terre ou merlu."
"Variez fromages, noix, herbes !", urge Chris Leach de Manteca. Exemple : rigatoni aux graines citrouille, anchois-piment. Toutes herbes/feuilles marchent : livèche, cresson, roquette-basilic 50/50, ou poivrons rôtis.
Substitut saisonnier au basilic, puissant. Adoucissez avec cajou.
Épaississant (comme fibre bambou ou fécule) qui hérisse les Italiens.
Levure nutritionnelle (2 c. à s./150 g basilic) mime parmesan vegan. Ou miso/tomates séchées pour umami, dixit Pam Yung du Flor.
"Pesto parfait sur légumes crus", note Andrew Green. "Rubans de courgettes épluchés : délicieux."
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