Un filet de jus de citron vert peut égayer n'importe quel plat. Mais pour un vrai coup de punch, explorez les citrons verts iraniens séchés ou les feuilles de kaffir. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses astuces et recettes expertes pour sublimer vos repas.
Le citron vert frais offre une saveur puissante. Pressé sur un plat avant de servir, son jus acide apporte une note amère bienvenue, idéale contre des saveurs copieuses comme la courge musquée rôtie ou la patate douce. Haché dans une salade, il ajoute une acidité excitante à des ingrédients doux.
D'autres variétés sont plus subtiles. Les citrons verts iraniens séchés, petits et durs, parfument soupes, ragoûts et currys d'une aromatique douce, piquante et mystérieuse. Percez-les avec un couteau aiguisé avant de les ajouter à la cuisson (retirez-les avant de servir). Ou optez pour de la poudre prête à l'emploi, parfaite sur légumes-racines rôtis.
Les feuilles de lime kaffir sont un autre favori. Privilégiez les fraîches (elles se congèlent bien) : blitzées avec yaourt grec, courgette râpée, menthe et ail. Les versions lyophilisées demandent une plus grande quantité.
Combinez-les : un filet de jus frais rehausse les plats aux citrons iraniens ou feuilles kaffir.
Si pas de feuilles de lime kaffir fraîches, utilisez des lyophilisées en les ajoutant toutes au ragoût (ne pas hacher ni frire). Pour 4 personnes, en accompagnement.
250 g de haricots noirs, trempés une nuit dans beaucoup d'eau avec 1 cc de bicarbonate de soude
1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers de 3 cm
3 gousses d'ail, pelées ; 2 clous de girofle écrasés, 1 coupé en fines tranches
40 g de coriandre en botte, attachée, plus 15 g de feuilles hachées pour servir
1 piment ancho séché
10 feuilles de lime kaffir fraîches, 5 entières et 5 finement déchiquetées (ou 7-8 lyophilisées)
Sel
2 c. à s. d'huile de noix de coco
Chair râpée de ½ petite noix de coco (50 g net)
1 piment rouge, épépiné et haché finement
2½ c. à s. de jus de citron vert
Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole avec oignon, ail écrasé, bouquet de coriandre, piment ancho, feuilles entières et 1 cc de sel. Ajoutez 1,3 l d'eau, portez à ébullition. Mijotez 1 h à feu moyen en écumant, jusqu'à tendreté. Égouttez en réservant haricots, oignon, ancho et liquide ; jetez coriandre et feuilles.
Chauffez l'huile de coco dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez ail tranché et feuilles déchiquetées (si fraîches), faites revenir 2 min jusqu'à dorure. Incorporez haricots, oignon, ancho et 120 ml de liquide. Réchauffez. Servez avec noix de coco, coriandre, piment et jus de citron vert.
Vivifiante et apaisante. Pour 4 personnes généreusement.
8 cuisses de poulet, avec peau et os
1 c. à s. d'huile d'olive
1 cc de coriandre moulue
Sel et poivre noir
1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
3 gousses d'ail, pelées entières
1-2 piments jalapeño, coupés en deux (tiges intactes)
700 ml de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier, 20 g d'estragon et 40 g de coriandre, en botte
6 cm de gingembre, pelé et tranché (3 mm)
¼ cc de grains de poivre noir
1 citron vert, chair hachée grossièrement (peau, pépins, moelle jetés)
300 g de riz complet cuit
2 cc de jus de citron vert, pour servir
10 g de coriandre
Marinez le poulet 1 h au frais avec huile, coriandre, sel et poivre.
Faites frire côté peau 5-6 min dans une grande casserole à feu vif, en retournant. Réservez.
Retirez la plupart de la graisse (laissez 1 cs). Cuisez oignon, ail, jalapeños 2-3 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez bouillon, 700 ml d'eau, botte d'herbes, gingembre, poivre, chair de citron vert et poulet. Ébullition, couvrez, mijotez 1 h.
Filtrez bouillon, jetez solides. Émincez poulet. Réduisez graisse du bouillon, remettez-le à ébullition avec poulet, riz, jus de citron vert et ¾ cc de sel. Réchauffez 2-3 min. Servez avec coriandre.
Nourriture réconfortante. Pour 4 personnes.
1 c. à s. de ras el hanout
2 cc de paprika doux fumé
¼ cc de poivre de Cayenne
¼ cc de curcuma moulu
1 c. à s. de pâte de tomate
5 cm de gingembre, râpé
2 gousses d'ail, écrasées
2 c. à s. d'huile de noix de coco
2 oignons moyens, hachés
1 cc de graines de moutarde noire
200 g de haricots uridés, trempés et rincés
5 grosses tomates, hachées
Sel
100 g d'épinards bébé
10 g de coriandre, hachée
1½ c. à s. de jus de citron vert
100 ml de crème de coco (facultatif)
Moulez les 7 premiers ingrédients avec moitié huile et 2 cs d'eau en pâte lisse.
Cuisez oignons 10 min dans reste d'huile jusqu'à dorure. Ajoutez graines de moutarde et pâte, frirez 4 min. Incorporez haricots, tomates, 1 cc sel et 800 ml d'eau. Mijotez 40-45 min jusqu'à tendreté et sauce crémeuse.
Ajoutez épinards 30 s-1 min. Hors feu, coriandre et jus. Servez avec crème de coco.
Préparez à l'avance, ajoutez jus au dernier moment. Pour 4 personnes.
4 grandes feuilles de lime kaffir (fraîches/surgelées), tiges ôtées
½ cc de citron vert iranien moulu
Zeste de 1 citron vert
30 g de coriandre, hachée
10 g de menthe
1 gousse d'ail, écrasée
60 ml d'huile d'olive
2 piments verts, tranchés
Sel
600 g de haricots verts, parés
100 g d'edamame décortiqué ou fèves
50 g de petits pois surgelés
2 c. à s. de jus de citron vert
1 cc de graines de sésame noir
Broyez feuilles kaffir en poudre. Mixez avec citron iranien, zeste, ⅔ coriandre, menthe, ail, huile, 1 piment, ½ cc sel.
Blanchissez haricots verts 4 min dans eau salée bouillante, rafraîchissez. Blanchissez edamame/petits pois 1 min, égouttez/rafraîchissez, ajoutez.
Mélangez avec pâte et jus. Parsemez sésame, reste coriandre/piment. Servez. []
