Des plats cuits lentement qui demandent peu d'efforts : gravadlax au citron vert et feuilles de makrut, agneau effiloché à l'orange et aux épices, gâteau brioché au safran et à la cardamome.
Le temps nous joue des tours en ce moment. D'un côté, nous en avons plus grâce au télétravail et aux sorties limitées ; de l'autre, les journées filent entre cuisine, repas, enseignement et exercices comme les étoiles sautées. Pour concilier cela en cuisine, optez pour la cuisson lente : des recettes longues à cuire mais simples à préparer, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé pour son expertise en saveurs audacieuses et accessibles.
Cette variante du gravadlax classique troque l'aneth pour des feuilles de citron vert makrut, de la coriandre et du zeste. Dégustez-le sur toasts, blinis ou avec des œufs pochés. Les parties fines trop salées se recyclent en bouillon ou pâté. Se conserve une semaine au frais une fois prêt.
Préparation 10 min
Cure 4 jours
Pour 8 personnes
1 filet de saumon (environ 900 g), avec peau
Pour la cure
60 g de sel de mer en flocons
70 g de sucre semoule
15 g de coriandre fraîche (tiges incluses)
40 g d'oignons nouveaux (seulement les parties vertes ; gardez les blancs pour une autre recette)
10 g (20 feuilles) de citron vert makrut frais
1 piment vert, haché grossièrement
Zeste de 4 citrons verts (4 cc)
2 cc de vert poivre (ou poivre noir), broyé grossièrement
Pour servir (facultatif)
Pain de seigle grillé
Crème fraîche
Quartiers de citron vert
Mixez tous les ingrédients de la cure au robot jusqu'à obtention d'une pâte verte grossière.
Épongez le saumon, posez-le peau vers le bas sur une grille au-dessus d'un plateau réfrigérable. Étalez la pâte sur la chair, tassez, couvrez de papier sulfurisé, enveloppez (film réutilisable idéal), posez un second plateau lesté dessus et réfrigérez 4 jours.
Grattez la cure, tranchez finement et servez avec pain grillé, crème fraîche et citron vert. Conservez au frais dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine.
Servez avec tortillas de maïs, riz ou en base de pâté chinois épicé.
Préparation 20 min
Cuisson 3 h 10
Pour 4 personnes
2 poivrons rouges (360 g net), quarterés et épépinés
2 piments rouges (moitié et graines ôtées pour moins de piquant)
1 bulbe d'ail, coupé en deux
800 g d'épaule d'agneau désossée, en 5 morceaux
3 c. à s. d'huile d'olive + extra
Sel et poivre noir
3 c. à s. de pâte de tomate
2 c. à s. de cumin moulu
1¼ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à s. de graines de coriandre, écrasées
4 feuilles de laurier
½ orange
500 ml de bouillon de poulet
1½ c. à s. de jus de citron vert
1½ c. à s. (5 g) de coriandre fraîche hachée
1½ c. à s. de sirop d'érable
8 tortillas de maïs (facultatif)
2 oignons nouveaux, en julienne fine
Préchauffez le gril à fond. Grillez poivrons, piments et ail 12 min en retournant jusqu'à carbonisation.
Dans une cocotte, salez/poivrez l'agneau avec huile, dorez 8-10 min. Ajoutez pâte de tomate, épices, laurier ; enrobez.
Incorporez orange, légumes grillés (pressez ail, jetez peaux), bouillon ; salez/poivrez. Couvrez, mijotez 2h30 jusqu'à tendreté.
Ôtez couvercle/orange (remettez pulpe), réduisez 15 min. Ajoutez citron vert, coriandre, sirop. Effilochez avec fourchettes. Servez avec tortillas et oignons.
Patience récompensée : longue levée sans effort pour un gâteau moelleux aux épices exotiques. Sans safran/cardamome aussi délicieux.
Préparation 15 min
Levée 18 h+
Cuisson 1 h
Pour 6-8 personnes
Pâte à brioche
1 c. à c. de levure sèche active
¼ c. à c. de safran
2 c. à s. de lait tiède
250 g de farine à pain forte
50 g de sucre semoule
½ c. à c. de sel
3 gros œufs (180 g)
125 g de beurre froid, en dés 1 cm
Glaçage
90 g de fromage blanc
90 g de sucre glace tamisé
2 c. à s. de lait
1 c. à c. de cardamome moulue (de 16 gousses ; moitié pour glaçage)
30 g de pistaches hachées finement
Garniture
270 g de fromage frais
180 g de sucre glace tamisé
½ c. à c. de cardamome
150 g de framboises fraîches
Mélangez levure/safran/lait 10 min. Pétrissez farine/sucre/sel, ajoutez levure/œufs, puis beurre lentement 15 min au robot (vitesse moyenne).
Couvrez, levez 3 h à température ambiante, puis 12 h+ au frais.
Beurrez/moulez (22 cm), étalez pâte, levez 2-3 h. Cuisez 200°C (ventilateur 180°C) 20 min. Refroidissez.
Mélangez glaçage et garniture séparément. Coupez brioche en deux, garnissez bas de ¾ garniture + framboises, refermez, glacez, pistaches. Servez frais.
