Quelle meilleure façon de célébrer la Saint-Jean qu'avec des légumes verts, rendus tendres et savoureux par le soleil estival ? 
Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur culinaire expert, adore les haricots verts en été. Il propose ces recettes exceptionnelles pour mettre du vert dans vos assiettes.
Utilisez des haricots frais de saison : verts, fins, romano, jaunes ou mange-tout. Ajustez les temps de cuisson. Servez chaud ou à température ambiante. Ajoutez citron vert, cacahuètes et coriandre au dernier moment. Pour 6 personnes.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchissez le chou 20 secondes, rafraîchissez et égouttez. Cuisez pois mange-tout et haricots 4 minutes al dente, rafraîchissez et séchez.
Chauffez l'huile dans une sauteuse, faites dorer les cacahuètes 1-2 minutes, égouttez.
Ajoutez échalotes, gingembre, ail, citronnelle, combava, zeste, poivre, coriandre et ¾ c. à c. de sel. Cuisez 10 minutes à feu doux-moyen. Jetez le zeste, ajoutez légumes, sautez 2 minutes. Hors feu, incorporez coriandre, cacahuètes et jus de citron vert. Servez.
Le wasabi apporte une touche épicée ; ajustez selon votre tolérance. Remplacez shiso par menthe si nécessaire. Pour 4 personnes.
Vinaigrette wasabi : 2 c. à c. pâte wasabi, 2 cm gingembre haché (10 g), 1 c. à s. vinaigre riz, 2 c. à c. mirin, 1 c. à s. huile arachide, zeste 1 citron vert, 1 piment rouge haché, sel. Fouettez avec ⅓ c. à c. sel.
Blanchissez edamame et pois 1 min, rafraîchissez. Blanchissez fèves 1 min, pelez. Mélangez tous ingrédients sauf micro-coriandre avec vinaigrette. Saupoudrez de coriandre.
Ajoutez jus de citron au dernier moment pour conserver la couleur verte. Pour 6 personnes.
Dans sauteuse, liez herbes et zeste, ajoutez ail, huile, beurre, bouillon, sel, poivre. Cuisez pommes de terre 12 min couvertes, puis 10 min à découvert pour réduire sauce.
Ajoutez oignons nouveaux, cuisez 2-3 min en écrasant quelques pommes de terre. Hors feu, incorporez baies, fèves, jus citron. Servez.
Grâce et réconfort en un plat, idéal avec poulet rôti. Pour 6 personnes.
Béchamel citron : 40 g beurre, 40 g farine, 300 ml lait entier, 2 jaunes œufs, 3 bandes zeste citron + 2 c. à s. jus, 50 g parmesan râpé.
Fondre beurre-farine 2-3 min. Ajoutez lait progressivement, puis jaunes, zeste, sel. Cuisez 6-7 min. Ajoutez jus et moitié parmesan. Couvrez au contact.
Préchauffez four 220°C. Blanchissez fèves 1 min. Cuisez pommes de terre 15 min. Écrasez légèrement avec huile, sel, poivre ; rôtissez 10 min.
Rôtissez poireaux 5 min avec pommes de terre. Ajoutez courgettes etc. 5 min. Ajoutez fèves, béchamel (sans zeste), parmesan. Rôtissez 10 min. Parsemez herbes. Servez.
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