Calmars et tomates, artichauts et petits pois… Ces plats estivaux se dégustent aussi bien tièdes que froids, pour savourer pleinement la saison.
Des calmars qui se recroquevillent et caramélisent sur la plaque chaude. L’arôme des tiges de tomates sur les doigts. Un pot de menthe fraîche hachée près de l’évier. Des pois si tendres et jeunes qu’on les cuit entiers, cosses comprises.
Les calmars s’accompagnent d’une vinaigrette douce au vinaigre et citron, avec tomates, ail et origan frais – une herbe qui évoque la table de jardin.
Cette semaine, des artichauts ont investi la cuisine. Petits, de la taille d’un œuf de poule, coupés en deux, cuits à l’eau bouillante au laurier et citron, puis rôtis au four. Déchirés à table, leurs feuilles et cœurs tendres épongent le caillé de chèvre fondu.
Une semaine ensoleillée bienvenue, célébrée par une cuisine ensoleillée : beignets croustillants à la mayonnaise à l’ail ; pastèque, ricotta salée et jambon San Daniele ; tomates rôties au chèvre ; cresson fin au fenouil, vinaigrette citron-moutarde ; cœurs de laitue grillés au vinaigre de riz, miel et speck ; burrata aux petits pois ; asperges à la crème fraîche.
Le printemps capricieux cède à un été qui invite à manger dehors. « Vite, avant qu’il ne change d’avis », pense-t-on. D’où ces plats polyvalents, chauds ou froids.
Une ambiance estivale décontractée règne en cuisine.
La plaque chaude cuit les calmars en quelques secondes, préservant leur tendreté.
Pour 2
Échalotes bananes 2 moyennes
Citrons 2
Vinaigre de Xérès 2 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
Calmars 500 g, préparés et nettoyés
Huile d’olive 100 ml
Feuilles de laurier 2
Feuilles d’origan 2 c. à soupe
Ail 2 gousses
Tomates 5
Pelez et émincez finement les échalotes. Mélangez-les avec les vinaigres et le jus d’un citron. Couvrez et réfrigérez 2 heures.
Détachez les tentacules des calmars, réservez-les. Ouvrez les corps en longueur, rincez l’intérieur, séchez sur papier absorbant.
Coupez les corps en 3-4 morceaux. Dans un bol, mélangez calmars et tentacules avec huile d’olive, jus d’un citron, laurier, origan, poivre, ail pelé et écrasé. Couvrez et réfrigérez quelques heures.
Faites chauffer une poêle. Coupez les tomates en rondelles épaisses. Séchez les calmars, grillez-les 1 min par face jusqu’à opacité et dorure.
Ajoutez aux tomates avec quelques échalotes. Réchauffez un peu de marinade, nappez la salade et servez.
Optez pour de jeunes artichauts. Éboublantez-les avant fritage pour attendrir. Retirez tout duvet central au besoin.
Pour 2
Artichauts jeunes 4
Citron 1
Grains de poivre noir 8
Feuilles de laurier
Huile d’olive 3 c. à soupe
Jeunes pois en cosse (ou mangetout) 200 g
Branches de thym 8
Caillé de chèvre 150 g
Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec demi-citron, poivre et laurier. Préparez les artichauts : ôtez les feuilles extérieures dures, coupez le haut, épluchez les tiges, halvez-les.
Ébouillantez 10 min, égouttez. Chauffez l’huile, ajoutez artichauts, sel, poivre, thym. Dorez à feu moyen en retournant.
Cuisez les pois 4 min dans eau bouillante salée. Disposez artichauts dans un plat.
Déglacez la poêle au jus de citron, poivrez. Ajoutez le caillé, chauffez doucement en remuant. Nappez artichauts et pois.
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