Rôtir les tomates et les conserver dans l'huile pour des délices culinaires hebdomadaires
Un sachet de tomates variées, cuites au four avec des herbes et mises en bocaux dans leur jus de cuisson, a été une véritable aubaine cette semaine. Elles ont servi de base à un souper de fettuccine, un déjeuner léger aux haricots verts et sésame, et un festin de minuit aux anchois gras et olives vertes.
Les tomates ont été rôties à basse température, entourées de brins de thym et romarin, et de gousses d'ail entières, sous une généreuse couche d'huile d'olive. Épluchées et épépinées, ces fruits – verts, orange et cerises coupées en deux – ont ramolli jusqu'à fondre, imprégnés des arômes d'huile et d'herbes. Elles se conservent une semaine ou plus au réfrigérateur dans un bocal en verre. Celles-ci ont toutefois disparu en quelques jours.
Pendant que les bocaux sont encore chauds, versez les tomates, les herbes et l'ail, puis l'huile d'olive et le jus.
Un ou deux bocaux de tomates confites sont aussi précieux à la maison que des restes de poulet rôti froid un lundi soir. Trempez-y du pain pour accompagner une tourte au porc ou des aubergines grillées, ou préparez un wok de crevettes décortiquées. Mélangez-les à des saucisses pour une fondue estivale, ou farcissez-en des poivrons rouges rôtis.
L'astuce : en préparer une grande quantité. La cuisson est longue, autant viser une semaine d'utilisation. Un grand plat à rôtir rempli permettra de puiser repas après repas. (En pot scellé, c'est un cadeau idéal pour le bureau.) Réduisez la recette de moitié si besoin. L'huile se liquéfie à température ambiante après réfrigération (sous 3°C, elle durcit temporairement). Nous avons garni des bruschettas épaisses de tomates et huile, mais elles s'intègrent aussi dans un soufflé au fromage.
Ces conserves se gardent plus d'une semaine avec bocaux stérilisés et techniques précises, mais visez plutôt une semaine de délices frais plutôt qu'un stock longue durée.
Et quel trésor gustatif !
Stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante et laissez-les sécher à l'air ou sur un torchon propre. Utilisez des bocaux Weck, Kilner ou Le Parfait. L'huile solidifie au froid mais redevient liquide à température ambiante.
Tomates moyennes : 1 kg
Tomates cerises : 1 kg
Romarin : 6 brins touffus
Poivre noir : 12 grains
Ail : 8 gousses pelées
Thym : 8 brins touffus
Sel de mer : 2 c. à café
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 500 ml
Vous aurez besoin de 2 bocaux de 750 ml.
Faites bouillir de l'eau. Incisez une croix au bout des tomates moyennes et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante et laissez 4-5 minutes. Épluchez et jetez les peaux.
Coupez-les en deux horizontalement, retirez les pépins à la petite cuillère. Disposez-les côté coupé vers le haut dans un grand plat à rôtir. Préchauffez le four à 120°C (thermostat ½). Halvez les cerises (sans éplucher), épépinez-les et ajoutez-les aux plus grosses.
Glissez romarin, poivre, ail et thym parmi les tomates. Saupoudrez sel et sucre, arrosez d'huile et enfournez 3 heures. Laissez refroidir légèrement.
Stérilisez les bocaux (eau bouillante ou four). Ajoutez-y tomates, herbes, ail, huile et jus encore chauds. Scellez, refroidissez et réfrigérez.
Utilisez haricots verts larges, asperges, pois ou pommes de terre nouvelles. Les tomates confites deviennent une sauce pour légumes de saison. Servez en déjeuner léger avec pain grillé ou frit croustillant dans l'huile de tomate.
Pour 2 personnes
Haricots verts : 200 g
Fèves : 500 g (poids en gousse)
Graines de sésame : 4 c. à soupe
Tomates confites réservées : 300 g
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Équeutez et cassez les haricots, cuisez-les 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et souples. Égouttez et plongez dans de l'eau glacée.
Refaites bouillir l'eau, ajoutez les fèves 4-6 minutes selon taille. Égouttez et écossez-les.
Grillez les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Mixez 3 c. à soupe avec les tomates en sauce épaisse.
Chauffez sauce dans une sauteuse. Ajoutez haricots et fèves égouttés, réchauffez 4-5 minutes.
Dressez dans assiettes chaudes, parsemez du sésame restant et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
