Recette de Panna Cotta aux Mûres Balsamiques par Peter Gordon

La panna cotta est l'un des grands classiques de la pâtisserie italienne, aux côtés du tiramisu. Son atout majeur ? Sa polyvalence, adaptable à de nombreuses garnitures et saveurs, de la vanille pure à des associations plus audacieuses comme la betterave (qui, avouons-le, n'était pas une réussite).

Hors saison des mûres, optez pour des fraises, framboises ou myrtilles.

Panna Cotta aux Mûres Balsamiques

Pour 6 desserts

Ingrédients :

• 300 ml de lait
• 400 ml de crème
• ½ gousse de vanille fendue dans la longueur et graines grattées (ou 1 c. à c. d'extrait pur de vanille)
• 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré
• 6 feuilles de gélatine (ou 1 c. à s. de gélatine en poudre)
• 60 g de sucre semoule
• 1 c. à s. d'eau
• 100 g de mûres
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique

Préparation :

1. Portez lentement à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille (avec ses graines) et le lait concentré. Fouettez occasionnellement. Éteignez le feu et laissez infuser quelques minutes.
2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 5 minutes. Égouttez, pressez l'excès d'eau et incorporez à la crème chaude. (Pour la gélatine en poudre : saupoudrez-la sur 2 c. à s. d'eau froide, dissolvez, puis ajoutez à la crème.)
3. Filtrez le mélange (retirez la gousse) et versez dans 6 moules à dariole de 200 ml.

4. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins 8 heures.
5. Pour la garniture : dans une casserole, dissolvez le sucre avec l'eau à feu modéré. Sans remuer, caramélisez légèrement. Baissez le feu, ajoutez les mûres et le vinaigre balsamique (attention à la vapeur !). Cuisez jusqu'à ce que certaines mûres s'effondrent, en écrasant légèrement. Laissez refroidir.
6. Pour démouler : plongez les moules dans de l'eau chaude quelques secondes, retournez sur assiette et secouez doucement. Nappez de mûres et de leur jus.