Terrine de panna cotta à la rhubarbe et au miel : recette signée Liam Charles

Un pavé somptueux de gelée de rhubarbe surmonté d'une panna cotta au miel, le tout posé sur une base irrésistible d'amaretti blondie. Par Liam Charles, pâtissier expert.

En saison, profitez pleinement de la rhubarbe avec cette terrine spectaculaire : panna cotta au miel et gelée de rhubarbe sur une base d'amaretti blondie. N'oubliez pas de photographier les tranches pour admirer l'effet waouh !

Terrine de panna cotta à la rhubarbe et au miel

Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 min
Pour : 8-10 personnes

Ingrédients pour la base blondie

• 250 g de beurre doux
• 420 g de cassonade légère
• 3 gros œufs
• 1,5 c. à soupe d'extrait de vanille
• 330 g de farine T55
• 1,5 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de sel
• 200 g de biscuits amaretti, hachés grossièrement

Ingrédients pour la gelée

• 500 g de rhubarbe
• 4 c. à soupe d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la panna cotta

• 100 ml de lait entier
• 100 ml de crème double
• 40 g de miel coulant
• Graines d'1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de sucre semoule
• 300 g de yaourt grec

Pour les éclats de chocolat blanc (facultatif)

• 200 g de chocolat blanc

Pour les baisers français

• 200 ml de crème double
• 2 c. à soupe de sucre semoule
• ½ c. à café d'extrait d'amande

Conservez les restes d'amaretti pour les écraser et saupoudrer sur la terrine.

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C (150 °C ventilé)/335 °F/gaz 3½. Beurrez un grand moule à cake et chemisez-le de film alimentaire.

Base blondie : Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit ambré. Laissez refroidir. Tapissez un cadre 28 x 33 cm de papier sulfurisé. Mélangez le sucre au beurre refroidi, ajoutez les œufs un à un, puis la vanille, la farine, la levure et le sel. Incorporez les amaretti hachés. Versez dans le cadre, lissez et cuisez 25-30 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir complètement.

Gelée : Faites chauffer doucement la rhubarbe, l'eau et le sucre jusqu'à formation d'un sirop. Cuisez jusqu'à tendreté, mixez, tamisez et remettez sur le feu. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, essorez-la et incorporez à la rhubarbe chaude. Versez dans le moule à cake, congelez 20 min puis réfrigérez 1h30.

Panna cotta : Chauffez le lait, la crème, le miel et les graines de vanille. Laissez infuser. Trempez la gélatine, chauffez le mélange lait-crème, ajoutez le sucre dissous et la gélatine égouttée. Laissez tiédir 10 min. Incorporez le yaourt, versez sur la gelée et réfrigérez 1h30.

Découpez un rectangle de blondie pour couvrir la panna cotta presque prise. Posez-le délicatement, filmez et réfrigérez.

Éclats de chocolat (optionnel) : Faites fondre le chocolat au micro-ondes par impulsions de 30 s. Versez dans un moule, réfrigérez et cassez en éclats.

Baisers français : Fouettez la crème, le sucre et l'extrait d'amande. Pochez des petits baisers.

Démoulez la terrine en la renversant sur une planche. Décorez de baisers, éclats de chocolat et miettes d'amaretti.