Élevez votre repas dominical avec cette recette raffinée de Peter Gunn, chef et propriétaire du restaurant Ides à Melbourne : longe d'agneau aux éclats de cacao et pommes de terre à la livèche.
Peter Gunn revisite le classique du déjeuner du dimanche en associant des éclats de cacao à la viande d'agneau et de la livèche aux pommes de terre rôties.
2 longes d'agneau (350 g chacune, demander au boucher de conserver le gras)
Sel marin
Poivre noir
10 g d'éclats de cacao
10 ml d'huile
200 g de petites pommes de terre chat
1 L d'eau
50 g de fleur de sel
200 g de beurre clarifié
80 g de livèche (dont 10 grandes feuilles pour la garniture)
50 ml d'huile
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
Retirez la majeure partie du gras des longes d'agneau, en laissant une fine couche. Assaisonnez de sel et de poivre, puis saisissez-les de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Enfournez à 180 °C pendant 2 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.
Lavez les pommes de terre et coupez les plus grosses en deux. Portez-les à ébullition dans 1 L d'eau additionnée de 50 g de sel. Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Préparez le beurre à la livèche : chauffez le beurre clarifié, hachez grossièrement la livèche, mélangez et laissez reposer jusqu'à refroidissement complet.
Chauffez l'huile à 150 °C et frittez les feuilles de livèche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
Pour le dressage : réchauffez le beurre à la livèche et nappez-en une cuillère à soupe sur chaque longe d'agneau. Saupoudrez d'éclats de cacao et de sel de mer.
Mélangez les pommes de terre avec le reste du beurre à la livèche, disposez-les harmonieusement sur les assiettes et garnissez de feuilles de livèche croustillantes.
