Donnez une tournure à votre festin du dimanche en ajoutant des éclats de cacao à l'agneau et de la livèche aux pommes de terre
Peter Gunn, le chef et propriétaire du restaurant Ides de Melbourne, revisite le classique du déjeuner du dimanche en ajoutant des éclats de cacao à l'agneau et de la livèche aux pommes de terre rôties.
2 longes d'agneau (350g) (demander au boucher de garder le gras)
sel marin
poivre noir
10g éclats de cacao
10ml d'huile
200g de petites pommes de terre chat
1L d'eau
50g de fleur de sel
200g de beurre clarifié
80g de livèche, avec 10 grandes feuilles de livèche pour servir
50ml d'huile
Préchauffer le four à 180C (chaleur tournante)
Retirez la majeure partie du gras des longes, en laissant une petite couche de gras. Assaisonner de sel et de poivre et saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Rôtir au four à 180°C pendant 2 minutes et laisser reposer 10 minutes.
Lavez les pommes de terre et coupez les plus grosses en deux, portez à ébullition dans de l'eau et 50 g de sel. Cuire jusqu'à tendreté.
Préparez le beurre de livèche en chauffant le beurre clarifié et en hachant grossièrement la livèche, puis en mélangeant et en laissant reposer jusqu'à refroidissement
Faire chauffer l'huile à 150°C et faire frire les feuilles de livèche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant
Pour servir, faire chauffer le beurre de livèche et verser une cuillère à soupe sur la longe d'agneau. Saupoudrer d'éclats de cacao et de sel de mer.
Mélanger les pommes de terre dans le reste du beurre de livèche et disposer soigneusement sur une assiette. Garnir de feuilles de livèche croquantes
