Pour beaucoup, les pommes de terre rôties sont les stars incontestées du repas de Noël. Découvrez comment les réussir à la perfection.
Évoquez les pommes de terre auprès d'un Irlandais expatrié : les yeux s'embuent, le silence s'installe, puis jaillissent les souvenirs de sa mère, de sa maison et de ces pommes de terre si chères au cœur. L'amour des pommes de terre est ancré dans notre culture, mêlé d'émotions joyeuses et poignantes. Bien sûr, d'autres pays en produisent d'excellentes, mais rien ne vaut celles imprégnées de leur terroir natal. Ici, on les cuit pour une peau dorée et croustillante, un intérieur moelleux et farineux. Un pur bonheur.
Clés du succès : Épluchez les pommes de terre juste avant la cuisson. Choisissez des graisses végétales ou animales de haute qualité.
Ingrédients : Optez pour des variétés farineuses non lavées, comme la Kerr's Pink, la Golden Wonder ou la Sante, idéales pour la rôtissage. Une graisse végétale (huile d'olive) ou animale (canard, oie, porc ou bœuf) confère saveur et croustillant. Privilégiez la graisse de canard ou d'oie. Ajoutez le sel de mer en fin de cuisson seulement : ajouté trop tôt, il risque de faire coller les peaux à la plaque – un drame pour les puristes !
Pour 4 personnes
Pommes de terre : 8 à 10, selon votre appétit
Graisse : 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, de graisse de canard ou d'oie, de saindoux ou de jus de rôti de bœuf
Sel de mer en flocons
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur)/thermostat 8. Épluchez les pommes de terre et égalisez les plus grosses en les coupant en deux. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 1 minute. Égouttez, laissez sécher dans une passoire, puis frottez légèrement avec un torchon si besoin. Entaillez plusieurs fois la surface de chaque pomme de terre à la fourchette pour favoriser le croustillant. Mélangez-les dans un bol avec la graisse choisie. Disposez en une seule couche sur une plaque à rôtir lourde. Enfournez 1 heure environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes dehors et tendres dedans. Assaisonnez de sel de mer et servez aussitôt.
Extrait de Master It de Rory O'Connell (HarperCollins, 20 £)
