Une garniture aux herbes et agrumes sublime ce plat de poisson de saison, signature du chef Mark Sargeant. 
Pour 4 personnes. Demandez à votre poissonnier de préparer les poissons (étêtés, en papillon et désossés) si nécessaire.
Ingrédients :
4 dorades noires entières de 500-600 g, étêtées, en papillon et désossées
Sel marin et poivre noir du moulin
8 grandes feuilles de basilic
½ bouquet de coriandre, feuilles effeuillées et hachées
Huile d’olive
2 bulbes de fenouil
16 grosses pommes de terre nouvelles, cuites
Jus de ½ citron
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des dorades avec du sel marin et du poivre. Répartissez les herbes dans la cavité de chaque poisson, refermez-les en forme originale, fixez avec une brochette en bois et assaisonnez généreusement. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Déposez les poissons dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair cuite à cœur.
Pendant ce temps, coupez les bulbes de fenouil en quartiers. Faites chauffer un filet d’huile dans une grande poêle, colorez légèrement le fenouil 2-3 minutes, puis transférez-le au four à côté du poisson pour 15 minutes.
Enfin, coupez les pommes de terre en deux, faites-les frire dans une poêle avec de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dressez les dorades sur des assiettes chaudes, accompagnez des pommes de terre et du fenouil. Pressez le jus de citron dans les sucs de cuisson, nappez le poisson et servez immédiatement.
Mark Sargeant est chef-propriétaire des restaurants The Salt Room et The Smokehouse à Folkestone. Son livre My Kind Of Cooking paraîtra en octobre chez Quercus (20 £). Précommandez-le pour 16 £ (frais de port UK inclus) sur theguardian.com/bookshop.
Accord vin par Fiona Beckett : Un vermentino s’accorde à merveille avec les herbes et fruits de mer. Essayez le Domaine de Torraccia Blanc 2010 de Yapp Brothers (12,75 £ ; 12 % vol.), un blanc corse bio pur et minéral.
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