Les conseils avisés d'une amie experte ont inspiré cette délicieuse galette de pommes de terre et champignons, enrobée de fromage parmésan. À savourer chaude, tiède ou froide.
Carla Tomasi, experte en cuisine végétale et jardinière passionnée près d'Ostie (à 30 km de Rome), m'a transmis cette recette phare. Ses mains souvent dans la terre de son potager, elle cultive des légumes d'exception. Lors d'un appel sous la pluie bienfaisante, elle m'a dicté sa galette aux pommes de terre et champignons – notée sur un post-it jaune fluo, prête à résoudre l'éternelle question : « Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? »
Les recettes de Carla allient principes simples et conseils précieux, sans excès de précision. Ici, les champignons forment le cœur savoureux : bien assaisonnés pour une umami intense. Optez pour des pommes de terre Désirée, ni trop farineuses ni trop cireuses. Tranchez-les finement (mandoline idéale, ou râpe-boîte pour des demi-lunes charmantes).
Parfaite tiède, elle gagne en compactité à température ambiante, le parmésan agissant comme une colle gourmande. Accompagnez d'une salade verte à la vinaigrette au vin rouge et de légumes printaniers braisés (petits pois, fèves, courgettes). Une cuisine quotidienne sublimée avec élégance et expertise.
Après la cuisson des champignons (étape 2), tentez-les funghi trifolati sur pain grillé ou avec des pâtes – un délice italien !
Préparation et trempage : 30 min
Cuisson : 1 h 10 min
Pour : 4 personnes (plat principal) ou 6 (entrée)
Ingrédients :
Quelques cèpes séchés, trempés 30 min dans 100 ml d'eau chaude.
Beurre
500 g de champignons frais
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 kg de pommes de terre Désirée (rondes, ni trop farineuses ni cireuses)
60 g de parmésan râpé
Faites tremper les cèpes. Beurrez un moule à cake peu profond de 25 cm (fond et côtés), posez un disque de papier sulfurisé beurré au fond. Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Tranchez les champignons frais. Dans une poêle, faites chauffer huile d'olive, un noisette de beurre et ail. Ajoutez champignons et sel. Cuisez à feu vif jusqu'à tendreté et réduction du jus. Égouttez/hachez les cèpes, incorporez avec persil.
Épluchez et tranchez finement les pommes de terre (râpe-boîte). Mélangez avec sel et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Disposez la moitié des pommes de terre au fond du moule. Ajoutez champignons et presque tout le parmésan. Couvrez du reste de pommes de terre, pressez, parsemez de beurre. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé.
Cuisez 10 min en bas du four, puis 30 min au milieu, enfin 10 min à 200 °C (ventil. 180 °C)/390 °F/gaz 6 pour dorer.
Laissez reposer 10 min. Décollez les bords, démoulez sur assiette (retirez papier). Si le dessus manque de croustillant, saupoudrez de parmésan restant et grillez 2-3 min.
