Ce mélange rustique de haricots verts, pommes de terre et œufs paraît tout simple, mais il se transforme en une tarte étonnamment savoureuse et réconfortante. Assaisonnez généreusement et servez avec un chutney bien épicé.
Pendant un bref moment à l’adolescence, les haricots verts me rendaient anxieuse. J’avais 15 ans et je travaillais le week-end comme serveuse en service à l’anglaise à la Moat House, à Harpenden, une élégante demeure du XVIIIe siècle convertie en hôtel, avec ses hectares de moquettes épaisses et ses portes coupe-feu. J’ai fait quelques services de petit-déjeuner, mais surtout, je faisais partie d’une équipe de jeunes filles locales chargées des réceptions et mariages : servir des petits pains, de la viande rôtie, des pommes de terre et deux légumes à une foule d’invités, à l’aide de deux cuillères.
En service à l’anglaise, la position des doigts entre les deux cuillères évoque celle d’un joueur de cuillères – un art dans lequel ma sœur excelle –, sauf qu’au lieu de taper sur la cuisse, on pince la nourriture. C’est un véritable savoir-faire. La viande, toujours parfaitement cuite, se saisissait facilement. Les pommes de terre se soulevaient d’une cuillère. Mais les carottes et haricots verts exigeaient un levier précis pour former un tas net et bien mélangé.
C’était lors de mon deuxième ou troisième mariage que ma superviseuse m’a reproché que mes légumes étaient aussi désordonnés que mes cheveux – rebelles malgré le serre-tête – et que ni l’un ni l’autre n’étaient acceptables. Cela n’a rien arrangé, au contraire. Je revois encore mes mains moites tentant de saisir ces maudits légumes, mes cheveux formant un halo crépu autour de mon visage rouge et chaud.
Aujourd’hui, j’aime les tas désordonnés de haricots verts, surtout avant qu’ils ne disparaissent pour l’hiver. Ce fut un été prolifique à Rome comme dans le Dorset, où ma mère avait planté les siens si serrés qu’ils grimpaient en tipi vert impénétrable sur des perches de bambou. Les petits-enfants, persuadés que les tiges touchaient le ciel, avaient juste la taille pour s’y faufiler. Les haricots, pendus comme des boucles d’oreilles des années 80, poussent d’autant plus qu’on les cueille. Tout août et septembre, nous en avons récolté des kilos.
Quand ils sont frais et abondants, les haricots verts se suffisent à eux-mêmes : cuits à l’eau salée jusqu’à tendreté noisette – entre croquant et moelleux –, puis sautés au beurre ou à l’huile d’olive, parsemés de parmesan ou de ricotta salée. Ou encore, associés à des graines de grenade pour un contraste émeraude et rubis aussi beau que bon.
Mon chutney préféré pour les écouler ? Celui de Joan Chapman, primé au fête du village de Great Bedwyn, tiré du livre Nose to Tail de Fergus Henderson. J’en fais un pot chaque année, comme ses piccalilli déconstruits. Puis il y a la tarte aux haricots verts et pommes de terre de Marcella Hazan.
J’ai aussi entendu ce plat s’appeler polpettone ou pasticcio – du latin pastīcium, signifiant à l’origine une tarte farcie, mais étendu à divers sens : un pot-pourri d’opéra, une idée confuse ou une situation chaotique. Che pasticcio !
Les ingrédients – haricots verts, pommes de terre, œufs, fromage – semblent hétéroclites, mais une fois cuits sous chapelure, ils forment un gâteau ferme et tranchable. La recette ne paie pas de mine, mais le résultat est délicieux, surtout bien assaisonné de fromage, sel et poivre.
Quoi qu’on l’appelle, c’est un plat familial sans prétention, idéal au déjeuner avec une salade, des légumes ou un chutney épicé (celui de Joan Chapman pour un clin d’œil), en entrée ou buffet. La recette est adaptable : ajoutez d’autres légumes, de la ricotta, des câpres... Le service à l’anglaise est optionnel !
Servir avec une salade de cresson, ou d’orange et fenouil. Utilisez un moule à cake ou à tarte de 20 cm, idéalement à fond amovible.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de pommes de terre, idéalement 2 ou 3 de même taille
450 g de haricots verts
100 g de parmesan râpé
3 œufs légèrement battus
Sel et poivre noir
Noix de muscade ou origan (facultatif)
Huile d’olive
Chapelure fine
1 Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Frottez sans peler les pommes de terre. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis cuisez à feu doux jusqu’à tendreté. Égouttez et laissez tiédir. Faites cuire les haricots dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais fermes (ils cuiront encore au four). Égouttez et coupez-les en morceaux grossiers (avec des ciseaux, c’est pratique).
2 Quand les pommes de terre ont tiédi, pelez-les et écrasez-les au presse-purée. Mélangez avec les haricots, le parmesan, les œufs, sel, poivre et noix de muscade râpée ou origan.
3 Huilez le moule et saupoudrez de chapelure. Versez le mélange, lissez le dessus, parsemez de chapelure et arrosez d’huile d’olive. Enfournez 50 min à 1 h, jusqu’à ce que le gâteau soit gonflé et doré.
4 Laissez refroidir 20 min, passez un couteau autour et démoulez sur une assiette. Servez tiède ou froid.
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